CONSELLS DE CUINA







  • Son petits detalls que ens ajudaran.  Val a dir que la cuina exigeix temps i paciència. Les presses no són amigues de la cuina. No cal desanimar-se si la primera vegada no surt bé. S'ha de ser insistent. 

  • Quasi totes les receptes estan calculades per quatre persones. Lògicament s'haurà d'augmentar proporcionalment  les quantitats d'acord amb el número de comensals.

  • El pollastre i totes les aus  s'han de cuinar sense la pell perquè és on s'hi acumulant  totes les toxines. 
  • Per treure el greix de la salsa  haurem de posar-la  en un atuell transparent i deixar-la refredar, millor a la nevera. Quan sigui  freda,  veurem que el greix ha quedat a dalt. A la fotografia de d'alt es veuen les tres capes. La del cim, més groga,  és el greix. Llavors amb una cullera el traurem i ens quedarà una salsa perfecta tal i com es veu a la segona fotografia . 

  • Els pastissos tenen més sabor si afegim un pessic de sal. Potencien el sabor. 

  • Per saber si un pastis es cuit s'ha de punxar amb una agulla gruixuda o un escuradents. Ha de sortir  net.

  • Els ous per fer pastisseria sempre haurien de tenir temperatura ambient, no de nevera. Així pugen més i el pastís  és més esponjós. Una vegada tinguem els ous i el sucre al bol, perquè ens pugi el doble, cal posar sota del bol , un ansat una mica més petit que el bol i  amb aigua bullint. Així, el bol i la massa dels ous s'escalfa ,  puja molt més i queda molt forta. Si ens hem oblidat de treure els ous de la nevera amb antelació, podem submergir-los en aigua tèbia durant uns minuts. Així aconseguirem temperar-los.

  • Si no volem posar sucre als pastissos, podem substituir la quantitat que ens indica la recepta pel seu equivalent del edulcorant que utilitzem. Cal recordar que no tots el edulcorants serveixen per fornejar. doncs tenen que especificar a l'etiqueta si poden suportar altes temperatures. S'haurà de rebaixar amb els ous.

  • El vi ranci no falta mai a la meva cuina. És indispensable en els meus sofregits i molt utilitzat a la cuina catalana. Jo el compro a granel, doncs conec una  botiga que venen el  vi en botes de roure.  
  • S'ha de tenir cura amb les herbes i especies. Com tenen  sabor fort, si n'hi posem massa dominen el plat.

  • Sempre hem de provar el que estem cuinant i corregir de sal segons convingui. Millor posar-ni menys i si s'escau ja l'afegirem. 

  • A la ceba  del sofregit se li ha d'afegir la sal  al moment de  posar-la al foc. Afegir el tomàquet quan la ceba estigui ben rossa. Llavors, encara ha de coure uns quinze minuts més. 

  • Les fulles de gelatina s'han de posar en remull amb aigua freda, escórrer  be i afegir-les a la nata, llet , suc de taronja.... en calent. No ha de bullir mai, doncs agafa gust de cremat. 

  • Les especies,  com ara el pebre vermell, safrà, curri,cúrcuma ...,  una vegada  afegides  a la cassola s'han de remenar i ràpidament afegir el líquid que calgui. Així no es cremen.

  • Al cuinar  les carns hi va bé el vi negre i,  al peix , el vi blanc i el vermut. Millor que siguin de qualitat.

  • Els pastissos sempre queden més bé si utilitzem l'aire calent  al forn ( turbo ) perquè el calor arriba igual a tot arreu.  Hi ha receptes que no és convenient. Sempre ho indico. 180º és la temperatura ideal , a menys que la recepta aconselli altres graus . Després  de passats  10 minuts,  es pot  baixar una mica . Sempre s'ha d'anar vigilant. No tots els forns son iguals. Trigareu a dominar-lo. No cal desanimar-se. S'ha d'insistir. No obrir el forn mentre puja el pastis, les magdalenes.... perquè llavors la massa baixa.

MERENGA

  • Les clares d'ou per fer al punt de neu o merenga,  s'han de batre, durant uns 5 minuts, amb barnilles i  amb  un pessic de sal . Han de quedar de manera que el bol es  pugui abocar  sense que caiguin. Quan ja quasi estiguin fetes hi afegirem el sucre. Si les volen fer dolces, millor que sigui sucre llustre.

  • Els bistecs  s'han de coure amb foc fort, i  salar quan ja siguin quasi cuits, així no perden el suc. Pel contrari,  els peixos,  s'han de salar abans d'anar al foc. 

  • Els motlles de  pastisseria sempre s'han  de folrar per la part de baix amb paper vegetal i pintar amb oli o mantega  tot el motlle, incloses les vores. Tot seguit espolsar amb farina. Evita que s'enganxi la massa i pugi per igual per tot el motllo. M'ho agraireu.

  • Per espesseir  les salses  dels guisats cal afegir una cullereta de maizena  o  farina barrejada amb aigua freda  o  caldo fred, així evitem els grumolls. 

  • Per què la salsa beixamel ens quedi perfecta sempre hi haurem de posar el mateix pes de farina i de mantega.. La quantitat de llet ( sempre freda) dependrà de si  volem la beixamel clara o espesa. Primer posar-ni poca , i afegir si es necessari. La proporció sol ser 40 grams de mantega  per 40 grams de farina  per 500 ml de llet o 750 ml ( segons ens agradi la textura). Posarem la mantega en un bol i hi afegirem una mica d'oli (això evita que es cremi la mantega), deixarem que es desfaci i afegirem la farina, segons la  quantitat que necessitem; deixarem que cogui  una mica  perquè perdi  el gust de farina.Tot seguit  hi abocarem un vas ple de llet freda, remenarem amb  força amb una barnilla de  mà  i quan sigui ben desfeta,  hi tornarem a afegir un altre vas de llet. Ratllarem  una mica de nou moscada, hi ficarem la sal i deixarem bullir una mica. Pot ser més o menys espesa, depèn del plat que s'hagi de cuinar. Si queden grumolls, passeu-hi el turmix, queda perfecta. 

  • La barnilla  de mà es un estri ideal per remenar la beixamel, crema... i totes les salses espeses. També per desfer el pa de les sopes de pa. S'ha de remenar amb molta energia donant voltes al mànec amb els  palmells de les  mans (per desfer el pa de les sopes).  

BARNILLA


  • Els  cigrons s'han de posar en remull, la nit abans, amb aigua calenta , una  mica de sal i una mica de bicarbonat. A l'hora de bullir-los, primer rentar-los bé. L'aigua  ha de ser mineral  i que estigui bullint.  Les mongetes  (també en remull la nit abans) s'han  de posar a coure amb aigua mineral  freda .  Les llenties només dos hores en remull. Totes s'han de bullir amb sal i una fulla de llorer.  Queda més gustos si afegim  ceba, pastanaga, porro... a  trossos grossos, així es poden treure bé. 

  • Atenció al forn. Primer l'haurem d'escalfar una mica més alt de la indicació de la recepta i, al moment de col·locar l'atuell, baixar la temperatura que ens diu la recepta. No podem obrir el forn, fins que falti molt poc per treure el pastis, ja que  correm el perill que  ens baixi .

  • L'aigua per fer al bany maria no ha de bullir. Amb una quarta part d'aigua que cobreixi el motlle en tenim prou.
  • A la salsa de tomàquet es pot afegir una mica de sucre per treure l'acidesa.

ENGANYAMARITS

                                                                                         
  • Aquest estri, vulgarment, el coneixem  com  "enganyamarits" . Va molt bé per batre els ous i  per barrejar la farina amb els ous una vegada batuts, perquè així no baixa la massa. Les truites  queden més esponjoses.

  • Al menjar fet el dia abans, en el moment de tornar-lo a escalfar, cal afegir-hi una mica  més d'aigua o brou. Així evitarem que s'enganxi.
  • Per qüestions de salut   és millor no menjar  massa dolç, per la qual cosa he fet  les postres més aviat  curtes de sucre. Si sou molt llaminers n'hi podeu afegir una mica més.


XINO  I  BATEDORA

  • Aquests son els estris ideals per colar una salsa. El xino i la batedora. Només heu d'abocar la salsa al xino, batre amb la batedora i us sortirà una salsa perfecta. Cal treure, abans de batre, les fulles de llorer, canyella , les branques de romaní, pell de llimona, de taronja... perquè no predominin les seves aromes. A sota col·loqueu-hi un bol que no sigui més ample que el xino, perquè el xino  es tomba.

  • Els pastissos s'han de treure del motlle en calent  o tebis, perquè no quedin humits de sota.

  • La millor manera d'endolcir els pastissos de manera saludable,  és  substituir el sucre blanc per sucre panela. És un producte sense refinar, edulcorant  integral, compost únicament de suc de canya de sucre. Conté minerals entre els que destaca el potassi i el calci. Això sí, el seu poder d'ensucrar és inferior al sucre blanc.
 
  • Per treure el pastis  del motlle,  separarem una mica les vores amb un ganivet , llengua de goma o eina ben planera  i  l'abocarem en calent al cim d'una plata, traurem el paper que hi ha a sota i el  tornaren a abocar  al cim d'una reixa , deixant-lo en un lloc alt  perquè es refredi. Últimament utilitzo motlles de silicona perquè  es desemmotllen molt bé i no cal paper, això sí, pintar amb oli o mantega .  

  • El pa de pessic i les coques es  conserven en perfectes condicions durant 3 o 4 dies. Es podem congelar en bosses adequades i anant descongelant a temperatura ambient. En 30 minuts es descongelant. Embolicats amb film i a la nevera duran fins a 10 dies.


BATEDORA O TURMIX

  • Per batre els ous amb el sucre dels pastissos,  aquestes barnilles van molt bé. No cal tenir robots. Això sí, els ous han d'estar a temperatura ambient i batre durant uns quatre minuts o més, fins que quedi una massa molt densa. Afegir un pols de sal al començar a batre, i el sucre quasi al final .




  • El motor de les barnilles se'm va espatllar i al final m'he comprat un robot. També va molt bé. Porta diferent estris per amassar, batre, muntar, liquar... No em sap greu. 


 


PER COURE AL VAPOR

  •  Aquest aparell serveix per coure al vapor. En una olla grossa hi ficarem dos dits d'aigua, al cim hi col·locarem aquest aparell obert i, com que té uns peus que el fa enlairar ,  l'aigua no hi arriba.  Tot seguit  hi col·locarem les verdures....., ho taparem i ho posarem a bullir per espai de 10, 15... minuts,  segons el que hi fem bullir.


MANDOLINA


  • Un estri que va molt bé per tallar tota classe de verdures, patates, fruites... és la mandolina. Sempre s'ha de fer servir la tapa rodona, que aguanta la peça que hem de tallar, per evitar tallar-nos.  


PLANXA QUE S'ESCALFA AL GAS 

  • Aquest estri , és una planxa, va molt bé per cremar el sucre de la Crema Catalana. S'ha de col·locar al cim d'un cremador de gas i deixar que quedi roent. S'escampa el sucre pel cim de la crema i s'hi va passant la planxa.


  • Perquè un pollastre ens quedi ben cuit tant per dins com per fora, hem de engegar el forn a 160º , dalt i baix,  i quan arribi a aquesta temperatura, col·locar la safata, junt amb el pollastre, al primer pis. Si ha de deixar per espai de una hora i mitja , procurant anar remenant cada 15 o 20 minuts. Després a 190º o 200º trenta minuts més. Per últim 5 minuts a 240º perquè quedi daurat.

DIFUSOR


  • El difusor és un estri que es posa al cim del foc del gas per evitar que els atuells vagin directament al foc, fa de protector, evitant que es cremin i aconseguint una  temperatura  més suau.


TERMÒMETRE

  • Aquest termòmetre serveix per indicar la temperatura dels sòlids i liquats. Pot anar al forn.


LLEVAT FRESC DE 25 GRAMS

MASSA MARE SENSE FERMENTAR


MASSA MARE FERMENTADA

  • LA MASSA MARE: Serveix per fer bunyols i pa.
  • 125 grams de farina de força, 100 grams de llet sencera a 40º, 50 grams de llevat fresc.
  • Per fer la massa mare, el dia abans prepararem en el bol de vidre tots els ingredients  i  ho barrejarem fins que estigui tot ben integrat. Millor fer-ho amb la batedora. Ho  taparem, farem una marca fins el nivell on arriba la massa i ho guardarem a la nevera fins el dia següent.
  •  A les 24 hores la massa ha fermentat i ha doblat el seu volum com es pot veure a la fotografia. Estarà a punt per barrejar amb els ingredients que calgui. No cal posar-la tota, només uns 30 grams al pastis que estem fent a més dels ingredients que marqui la recepta. Es guarda molt de temps però cal  alimentar-la afegint una mica de la massa del pastis que estiguem fent. 


 

PAPER VEGETAL MULLAT

  • Si no volen  fer servir oli o mantega per fer dolços, podem mullar  paper vegetal, escorre'l amb les mans i cobrir el motlle.  


  • Per fer magdalenes i que surtin ben altes , una vegada tinguem la massa feta,  la guardarem a la nevera com a minin una hora. També caldrà que el forn, dalt i baix,  estigui a 200º. Una vegada col·locades al primer pis, baixarem a 180º i les hi deixarem 10 minuts més o fins que siguin prou cuites. Fer la prova de l'agulla.




  • Sempre hem d'omplir els motlles de les magdalenes fins a 3/4. Si els emplenem fins a dalt surten deformades, tal com es veu a la imatge.

  • Per cuinar bacallà sempre haureu de posar en remull el bacallà uns 3  dies abans.Per dessalar el bacallà haurem de posar els talls, sempre amb la pell enlaire, dins un bol amb aigua, primer  durant un minut  per treure la sal, tirarem l'aigua i tornarem a omplir el bol d'aigua. Ficarem el bol a la nevera  i a les 24 hores tornarem a buidar l'aigua i tornarem a omplir el bol. Això ho haurem de fer durant tres o més vegades depenent de com us agradi de salat. Per provar-lo,  jo tallo un tall petit del tros  més gruixut i així comprovo com està de sal. Sempre hem de posar el bol a la nevera, sobretot a l'estiu. I recordeu " amb la pell enlaire" perquè es dessali millor. 


  • CORRO.- Peça de fusta cilíndrica que serveix per aplanar  les masses toves. 

  • Per bullir ous  aquest sistema es el millor per mi.
Posarem a bullir una cassola amb força aigua i sal. Quan bulli hi afegirem els ous d'un en un i amb l'ajut d'una cullera. Quan siguin tots a l'aigua remenarem molt bé l'aigua amb una cullera de fusta , a fi de que el rovell quedi ben centrat, i els deixarem bullir . Als 4 o 5 minuts (segons us agradin de crus) seran passats per aigua, llavors els posarem en un bol amb aigua i gel a fi de trencar la cocció. 
Si els traiem als 7,9,11 minuts, aniran  canviant la textura del rovell. No passar mai dels 11 minuts.


  • Per que la ceba no ens faci plorar,  una vegada pelada, la passarem per aigua freda. Jo sempre cuino amb  ceba del tipus  FIGUERES, és molt dolça i molt agraïda. Hi posarem la sal al principi de la cocció, perquè perdi  l'aigua.  Curiosament, altre dia passant per davant del restaurant que tenen els Germans Roca al carrer Ciutadans, vaig veure,  per la finestra de la cuina (que per cert  dona al carrer), hi tenien una cistella plena de cebes de Figueres. Bon senyal. 



  • Per fer quiche el millor motlle és aquest. A més és desemmotllable i queda amb una forma molt maca.  Punxarem la base de la massa  amb una forquilla, i per més seguretat hi podem posar cigrons crus al cim  perquè faci pes i no pugi la pasta quan la posem al forn sola  sense el farciment. Aquest cigrons els podem guardar i fer-los servir sempre. 
  



  • Aquesta agulla de 15 cm , que la faig servir per cosir el pollastre farcit, em va molt bé per comprovar si els pastissos ja són cuits. 



  • El motlle número 1 és per fer pastissos tipus Bundt cake. Són pastissos rodons i amb un forat al mig.
  • El motlle número 2  és  per  fer pastissos  Plum  cake.  Són pastissos fets amb farina, fruites confitades i fruits secs. 
  • El motlle número 3  és per fer coques, pastissos, pa de pessic... És el més clàssic i el que es fa servir més. Millor que sigui desemmotllable. 




  • El paper vegetal va molt bé per embolicar aliments i coure'ls al forn. És més saludable que el paper d'alumini. Ideal per fer papillota... També per folrar la base o tot el motlle de la pastisseria.   



MAQUINA PER DONAR FORMA A LA PASTA

PER FER TALLARINES I ESPAGUETIS

NUMERACIÓ PER FER DIFERENTS GRUIXOS DE PASTA

  • Aquesta màquina és ideal per donar formes a la pasta. Es poden fer canalons, lasanya, espaguetis, tallarines, tortel·linis. Cal preparar la massa i després estirar-la segons la pasta que volgueu .
  • Hi trobareu una recepta per fer la pasta dels  Tortel·linis.


                                     Aquesta llimona pesa 469 grams i és del meu llimoner😄😄😄








Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Subscriure's a: Missatges (Atom)