CARNS

ÀNEC AMB SALSA-FINS

1 ànec de dos quilos
1/2 quilo salsa-fins
2 grans d'all, sal, oli
una ceba grossa
2 pastanagues, 1 o 2 cullerades de farina
un litre i mig de brou.
Picada :
2 grans d'all, 2 cullerades de vinagre
12 ametlles, 1 galeta Maria.
Els salsa-fins son unes arrels comestibles d'una planta herbàcia i son molt apreciats a les comarques gironines. És un plat clàssic dintre de la pagesia.

Gratarem els salsa-fins , els rentarem i els bullirem uns 5 minuts amb aigua i sal . Els escorrerem i els deixarem refredar. Els enfarinarem i els fregirem. Reservarem al cim d'un paper de cuina per treure l'oli.

Netejarem l'ànec de canons i el socarrimarem. Tallarem a trossos més aviat petits. Els salpebrarem i els col·locarem en una cassola de terrissa amb molt poc oli. Els deixarem rossejar i els retirarem. Traurem el greix de la cassola (veure a consells la manera de treure'l) . Es molt important que només n'hi hagi una mica, tota vegada que l'ànec en fa molt.

A la mateixa cassola sofregirem la ceba, també la pastanaga i els dos alls , tot tallat a rodelles fines. Quan sigui ros, afegirem la farina, donarem dos voltes, afegirem el brou i deixarem coure una estona. Afegirem els talls d'ànec, ho taparem i deixarem que cogui fins que sigui tendre. Potser haureu d'afegir una mica més de brou. Jo l'he deixat coure una hora i mitja. En aquest punt, traurem l'ànec. Passarem la salsa per la batedora, ho tornarem a col·locar tot a la cassola, hi afegirem els salsa-fins , més brou , la picada amb el vinagre i una mica de més de brou . Taparem i deixarem coure uns 10 minuts més. Provarem de sal.
És més bo fet el dia abans.
Podeu suprimir els salsa-fins per peres, naps, pomes....

CARN DE XAI GUISADA

CLAVELL D'ESPÈCIA O CLAU

Aquesta recepta es treta de La Cuynera Catalana, de l'any 1833.

600 gr de carn de xai, 100 gr de cansalada, 2 cebes, 4 branques de julivert, 5 fulles de menta, 4 cabdells d'enciam, 50 gr de pinyons, 2 clavells d'espècia o claus, 1/2 branca de canyella, 1/2 suc de llimona o taronja i sal.

Talleu la cansalada a daus, fregiu-la juntament amb la ceba ben trinxada. Afegiu la carn tallada també a daus i salada. Un cop ja sigui ben rossa, feu-la coure a foc lent, afegiu-hi un got d'aigua i, sacsejant-la de tant en tant, al cap d'hora i mitja, quan estigui ben tendra, afegiu-hi el julivert, la menta i l'enciam picats juntament amb els pinyons, els clavells i la canyella, afegiu-hi el suc de la llimona o la taronja, deixeu-ho coure uns cinc minuts més i ja ho podeu servir.

CONILL A LA MOSTASSA

1 conill tallat en dotze talls
1 ceba grossa,oli,sal
mig pebrot vermell o verd
4 alls, unes branques de julivert
un bon raig de conyac
12 avellanes
3 cullerades de mostassa de Dijon
250 grams de xampinyons (opcional)

Agafarem una cassola força ampla i amb oli abundant. Rossejarem molt bé el conill que l'anirem ficant de mica en mica a fi de que quedi ben daurat. El traurem de la cassola i en aquest mateix oli hi fregirem la ceba i el pebrot , tot tallat petit, durant uns 4 minuts, seguidament hi afegirem el conill, remenarem i afegirem la picada d'alls, julivert, avellanes i un bon raig de conyac o vi blanc. Deixarem evaporar l'alcohol,donarem unes voltes i seguidament afegirem les tres cullerades de mostassa amb una mica d'aigua. Si queda massa sec hi podem afegir una mica més d'aigua o brou. Taparem i deixarem coure uns vint minuts, donarem la volta al conill i deixarem que bulli uns vint minuts més.
Si volem posar-hi xampinyons , els haurem de rentar, tallar a làmines i fregir-los fins que perdin tota l'aigua, llavors, afegir-los a la cassola quan faltin uns 10 minuts per treure el conill.

CONILL AMB BOTIFARRES , ANÍS I GARNATXA

un conill tallat en 10 talls

2 botifarres

1 tomàquet

1 ceba, 3 grans d'all

100 ml. de garnatxa

50 ml d'anís

2 cullerades de farina

oli, sal, pebre

2 gots d'aigua.

Salpebrarem el conill i l'enfarinarem. En una paella amb oli ben calent hi fregirem el conill i les botifarres tallades per la meitat. També hi afegirem la ceba tallada en dos trossos, el tomàquet tallat per la meitat i els alls amb pela. Quan sigui daurat ho traurem tot. Reservarem el conill i les botifarres en una cassola.

Traurem la pell del tomàquet i també dels alls i ho passarem per la batedora junt amb la ceba, fins que quedi un puré. Reservarem.

A la paella que havíem fregit el conill hi afegirem una mica més d'oli i 2 cullerades de farina. Deixarem enrossir una mica i abocarem la garnatxa i l'anís , procurarem que redueixi una mica més. Remenarem ràpid i tot seguit afegirem un got d'aigua.

Col·locarem la cassola del conill al foc i hi abocarem la reducció dels licors i del sofregit de tomàquet. Afegirem un altre got d'aigua. Remenarem i deixarem coure a foc fort uns 10 minuts. Si queda molt espès, afegirem una mica més d'aigua. Taparem la cassola i deixarem que bulli molt a poc a poc durant uns 45 minuts. Anirem remenant .

Es més bo fet el dia abans.

CONILL AMB GRANA I VI NEGRE

Un conill tallat en 12 talls

una fulla de llorer
1 ceba

1 branca de romaní

Mig vas de vi ranci

1 vas de vi negre

brou, 4 alls.

Per la picada:

12 ametlles torrades

12 ametlles crues

2 alls , fetge de conill
pa fregit.

Rostir el conill i també amb el fetge, el llorer, la ceba tallada a lamines, els alls tallats i el romaní. Als 15 minuts afegir el vi ranci i deixar reduir. Tot seguit afegir el vi negre i també deixar reduir . Tapar i deixar coure uns 20 minuts . Vigilar i si queda espès afegir brou. Quan faltin 10 minuts per treure'l del foc tirar-hi la picada amb el fetge del conill i una mica de brou , millor passat per la batedora.
Es més bo fet el dia abans.

CONILL AMB MONIATOS

1,5 kg de conill, 700 g de moniatos de colors, 200 g de tomàquet fregit, 2 galetes o carquinyolis, 3 cebes, 2 grans d'all, 1 litre de brou de pollastre, vi ranci , una mica d'anís sec, mitja branca de canyella, farigola, orenga, julivert, pebre, sal, greix de porc, oli d'oliva.

Posem una cassola al foc amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra i una cullerada de greix de porc. Hi enrossim el conill, tallat a bocins i salpebrat, juntament amb 3 grans d'all aixafats. Un cop rossos, els reservem.
A la mateixa cassola, hi enrossim els moniatos tallats a daus. En aquesta recepta, hi he posat moniato color carbassa i moniato color lila. També n'hi podríeu posar de blanc o de groc, segons el que trobeu. Un cop rossos, els reservem.
A la mateixa cassola, hi sofregim 3 cebes que haurem tallat a una mida ben menuda, juntament amb una fulla de llorer, mig canonet de canyella, farigola i orenga. Si veiem que la cassola queda eixuta, hi afegim més oli. Ho sofregim uns 5 minuts, fins que la ceba estigui feta.
Hi apugem el foc. Hi aboquem un raig de vi ranci i un altre d'anís sec.
Un cop se n'han evaporat els alcohols, hi afegim 200 g de tomàquet i ho integrem. Hi afegim el conill que havíem enrossit, excepte el fetge i els ronyons. Hi aboquem 1 l de brou de pollastre, reservant-ne una mica per a després. Ho tapem i deixem que faci xup-xup a foc baix durant 30 minuts.
Fem una picada amb el fetge i els ronyons enrossits del conill, carquinyolis i els 3 alls enrossits del principi, sense pela. Ho deixatem amb la mica de brou que havíem reservat abans.
Incorporem la picada i els moniatos enrossits a la cassola. Ho integrem, ho tapem i deixem que es cogui 10 minuts.
És un guisat que, d'un dia per l'altre, millora. Ho servim amb una mica de farigola i julivert picat per sobre.

CONILL O COLL DE XAI AMB SAMFAINA

AMB COLL DE XAI

1 conill de 1,200 kg, 1 ceba, 1 carabassó, 1 albergínia, 2 o 3 tomàquets, una cabeça d'alls, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell, 1 albergínia, una fulla de llorer, pebre vermell dolç en pols , oli, sal, pebre, 1 o 2 tasses de brou, 1 copa de vi d'Oporto o vi Ranci . Hauriem de fer-lo el dia abans, perquè agafa molt més sabor.

Les quantitats de les verdures al vostre criteri segons vulgueu més o menys quantitat. Jo ho faig amb la meitat de cada peça.
Tallarem el conill a trossos ni petits ni molts grossos, separant les espatlles, i els salpebrarem. Ara el farem enrossir en una cassola grossa amb oli i amb 3 alls sense pelar. Deixarem que agafi color. No ha de coure del tot perquè ja s'acabarà de coure amb la samfaina. Traurem i reservarem els trossos de conill.
A part, rentarem les verdures i les tallarem a daus de la mateixa mida a fi de que es coguin per un igual.
L'albergínia la salarem una mica i la deixarem s'escorri a part perquè perdi la picantor.
A la mateixa cassola hi posarem oli, llorer i les verdures, primer les més dures i als 10 minuts, afegir les més toves menys el tomàquet, les salarem i deixarem que es coguin durant uns 15 o 20 minuts. Quan la verdura estigui tova, hi afegirem el vi, deixarem que s'evapori, després el tomàquet amb una mica de sucre i tot seguit afegirem un pessic de pebre vermell dolç, ho remenarem i deixarem que cogui uns 10 minuts. Ara hi afegirem el conill i el brou, ho ben remenarem , taparem i deixarem coure uns 20 minuts, girarem i deixarem coure uns 20 minuts més.

També el podem fer amb coll de xai. És el mateix procediment, però la cocció serà més llarga. Cal punxar amb un ganivet per veure si es tou.
Queda més bo fet el dia abans.

COSTELLAM DE PORC AMB SALSA AGREDOLÇA

Una peça de costellam de porc, 200 grams de suc de tomàquet , mig vas de vinagre de vi, 4 cullerades de sucre, sal, pebre, aigua.

Salpebrarem la carn i la posarem en una safata fonda que pugi anar al forn. Ruixarem amb el tomàquet tota la carn, que ens quedi ben tapada i al cim hi repartirem el sucre. Hi tirarem el vinagre i una mica d'aigua i ho ficarem al forn a 220º durant una hora ben llarga. Cada quart d'hora anirem girant la carn i de tant en tant anirem ruixant amb el suc. Anar afegint una mica d'aigua perquè no ens quedi sec.
Servir calent i el suc en una salsera a part.

COSTELLES DE PORC AL VERMUT

1 kg de costella de porc, 1 kg de sal gruixuda, 200 ml de vermut negre, 200 ml de brou , 75 g de sucre morè, 50 ml d'oli d'oliva verge, 50 ml de vinagre de Xerès, 15 g de gingebre fresc o congelat ratllat, 4 grans d'all, 1 taronja, pebre negre.

Aquesta recepta és treta de Cuines TV3·

A les costelles els hi hem de treure la pell que cobreix la part de l'os, i les tallem de manera que en surtin 4 porcions.

Laminem els dos grans d'alls.

En un recipient prou gros hi posem un pis de sal gruixuda, una capa de dos peces de costelles, al cim repartir unes lamines d'all i una mica de pebre, cobrim novament amb sal i tornem a posar les altres dues peces de costelles, més all, pebre i tornem a cobrir amb la sal.

Ara ho posarem a la nevera a marinar durant unes 3 hores.

Posem una cassola al foc amb 50 ml d'oli, laminem els altres dos alls i els hi afegim procurant que es coguin, tot seguit afegim el vermut i el vinagre de Xerès, esperar que l'alcohol s'evapori i hi afegim el gingebre ratllat, també el suc de la taronja i el brou.

Hem de deixar coure la salsa fins que redueixi i tingui una textura espessa.

Passat el temps de la marinada, traiem les costelles de la sal i rentem l'excés de sal amb una mica d'aigua.

Assequem bé les costelles amb paper absorbent i les posem a la safata del forn amb un paper vegetal a la base. Afegim un bon raig d'oli.

Enfornem les costelles 1 hora i 30 minuts a 120º, però les hem de girar als 45 minuts.

Traiem la safata del forn, apugem el forn a 160 º ; pintarem les costelles molttt generosament amb la salsa per totes dues bandes i tornem a enfornar les costelles durant 15 minuts més, amb cura que no es cremi la salsa. Han de quedar molt lluentes.

Millor servir-les calentes i menjar-les amb les mans, perque l'os es desprèn molt fàcilment. 😋😀.

COSTELLES DE PORC IBÈRIC

1 kilo de costelles de porc ibèric, 1 ceba grossa, 150 ml de vi dolç, 2 dents d'all, romaní, orenga, pebre negre molt, 300 ml de brou de carn, oli d'oliva, sal.

Demanarem al carnisser que ens talli les costelles a la mida del vostre gust. Posarem una cassola al foc amb l'oli, afegirem les costelles i les courem fins que ens quedin ben daurades. Les reservarem .

Amb el mateix oli hi posarem la ceba trossejada, el romaní i l'orenga. Ho deixarem fins que la ceba estigui tova . Ara hi passarem la batedora a fi de que la salsa ens quedi com un puré.

Hi abocarem les costelles, salpebrarem i passats uns minuts hi afegirem el vi. Deixarem que s'evapori, afegirem el brou, taparem la cassola i ho deixarem que es cogui fins que tot sigui ben tou.

Queden molt bones i a més surt econòmic. Es podem acompanyar amb patates fregides, patates xips o puré de patata.

CROQUETES DE PERNIL I OU DUR

En surten unes 60 croquetes. És una recepta de Nandu Jubany.

1 litre de llet,150 grams de ceba de Figueres, 200 grams de pernil ibèric, 2 ous bullits, 20 grams de mantega, 60 grams d'oli d'oliva, 150 grams de farina, 5 grams de sal, 1 ou i pa torrat.

En un casso hi courem la mantega, oli i la ceba picada, quan la ceba hagi suat una mica hi afegirem la farina, que es cogui, irem treballant-la amb unes barnilles, procurant que no se'ns torri. Afegirem la llet i continuarem remenant. Afegirem el pernil picat i deixarem que bulli uns 4 o 6 minuts sense deixar de remenar i fins que ens quedi espès. Ara ratllarem els ous bullits i els afegirem a la massa. Ho mesclarem tot molt bé, provarem de sal, i ho deixarem reposar en una safata a la nevera i tapat amb paper film.

Quan siguin ben fredes, anirem fent boles, rodones o allargades, de la mida que vulgueu, les passarem per ou batut i arrebossarem amb pa torrat.

Acompanyar amb una bona amanida.

CROQUETES DE POLLASTRE

Ingredients 1:
350 grams de pollastre rostit (dos pits de pollastre), 1 litre de llet sencera, 175 grams de farina, una ceba mitjana, 30 grams de mantega, 75 ml d'oli , sal pebre, nou moscada al gust, 1/2 litre d'oli de girasol per fregir.
Per fer l'arrebossat: 3 ous , pa torrat i farina.
Amb aquestes mides surten unes 45 croquetes.

Ingredients 2:

- 2 pits de pollastre (o restes del del brou)

- 150 g de farina

- 75 g de mantega

- 300 ml de llet

- 300 ml de brou de pollastre

- 1 ceba petita

- oli d’oliva

- pebre

- sal

He posat dues classes diferents de preparar els ingredients. Només varien les quantitats. Totes dues quedan molt bé.
Picarem la carn fins que quedi ben fina i la reservarem.
En una cassola amb l'oli hi fregirem la ceba tallada ben petita. Quan comenci a agafar color, hi afegirem la mantega, deixarem que es desfaci i tot seguit afegirem la farina, que prèviament haurem tamisat, la sal, el pebre i la nou moscada. Remenaren amb força i deixarem que es torri una mica per treure el gust de farina, afegirem la llet (FREDA)i remenarem molt ràpidament a fi de que no es facin grumolls. Si no ho aconseguim, hi passarem la batedora i quedarà perfecte. Deixarem coure una mica i traurem del foc. En aquest moment hi ficarem la carn de pollastre, ho remenarem molt bé. Provarem de sal .
Agafarem una plata ampla i hi abocarem la pasta, l'aplanarem i la taparem amb paper film procurant que toqui la massa, perquè no faci crosta i, quan sigui freda, la ficarem a la nevera com a mínim dues hores o fins i tot 24 hores.
Prepararem un plat amb pa torrat, un altre amb farina i un altre amb els ous batuts. Amb l'ajud de dues culleretes de cafè anirem agafant pasta, que la passarem per la farina, després per l'ou i després per pa torrat. També es pot passa primer per pa torrat, després ou i després tornar al pa torrat.
Prepararem un CASSO FONDO i no gaire gros amb oli de girasol. Quan sigui ben calent , anirem fregint les croquetes , posant-hi poques cada vegada.
Hem de procurar fregir-ne poques cada vegada, perquè no perdi temperatura l'oli, ja que llavors s'obririen.

CUIXA O ESPATLLA DE XAI AL FORN

una cuixa o espatlla de xai que faci un kilo i mig
2 tomàquets petits, llor, farigola, julivert, menta, romaní...
3 patates mitjanes, 2 cebes grosses
1 vas d'aigua, un vas de vi blanc, un vas d'oli
2 cabeces d'alls, sal, pebre negre.

Direm al carnisser que ens marqui un número de talls segons els convidats i a ser possible trencant l'os, però que la deixi sencera. A la foto surt massa tallada. Ha de quedar ben sencera.
Agafarem una plata grossa i hi posarem la carn amb aigua freda fins que la cobreixi. La deixarem uns 30 minuts en remull. Encendrem el forn a 240º, dalt i baix.
Agafarem una plata per anar al forn i hi posarem la carn escorreguda i ben eixugada. La salarem bastant i empebrarem al gust. Afegirem les dues cabeces d'alls tallades per la meitat i també tirarem al cim de la carn l'aigua, l'oli i el vi que haurem ben barrejat. Hi afegirem les herbes.
Ho posarem al forn ben calent a la segona lleixa (ha de quedar al mig) i ho deixarem coure per espai de 30 minuts sense donar la volta. Passat aquest temps, traurem la plata del forn. També traurem un moment la carn, i hi col·locarem a la plata les patates tallades de la mida 1 cm, la ceba tallada en juliana i els tomàquets tallats . Ho salarem. Posarem la carn al cim i ,ara sí, que li donarem la primera volta.
Ho posarem novament al forn, ho anirem vigilant. Hem d'anar regant de tant en tant la carn amb el suc de la plata, i si convé, afegirem més aigua o vi. Anirem donant voltes, però vigilant que ens quedi ben daurat. Ha de coure procurant que el suc faci xup xup, però si fa massa fum, baixarem una mica el forn. Si pel contrari el suc no bull, pujarem una mica el forn, perquè ens podria quedar bullit i no rostit. Ha de quedar ben cruixent. Si la part prima us queda massa cuita, a mitja cocció, podeu tapar-la amb un mica de paper d'alumini.

FILET ADOBAT AMB SÈSAM

Una peça de filet de porc de 1/2 kg
4 cullerades de salsa de soja
2 cullerades de mel , pebre
sèsam.

Posarem en un bol la salsa de soja i la mel. Ho barrejarem fins que la mel s'hagi dissol per complet. Hi posarem el filet, hi tirarem una mica de pebre , i tot seguit, ho posarem a la nevera durant 30 minuts o una hora. Ho anirem girant varies vegades.
Posarem el sèsam en un plat i arrebossarem el filet completament per tots els costats, fins que quedi ben cobert.. El posarem en una plata adient i el ficarem al forn, que haurem escalfat a 200º. Haurà de coure uns 25/30 minuts, depenent de com us agradi de més o menys cuit. Anirem remenant perquè es torri tot ell.

FILETS RUSSOS

1/2 kilo de carn picada, meitat vedella i meitat porc
dos alls grossos, sal , 1 ou
unes fulles de julivert
un pols de canyella, un pols d'orenga sec
un raig d'Oporto o vi ranci (opcional)
farina , pa torrat o dues llesques de pa bimbo banyades amb llet.

En un bol gros hi ficarem la carn . Hi afegirem la sal, l'ou , la canyella, l'orenga, el vi,els alls picats molt fins i també les fulles de julivert. Ho mesclarem tot fins que quedi tot ben units, i en aquest moment afegirem tres cullerades de pa torrat. Ho tornarem a mesclar. Deixarem reposar una mitja hora a la nevera.

Amb les mans enfarinades farem unes boles de la mida d'un ou, les aixafarem fins que quedin planes i les passarem per farina. Ja les podrem fregir amb força oli . S'encongeixen una mica. A mida que les traiem , les posarem en una plata amb paper de cuina a sota perquè deixen anar l'oli. Agraden molt als nens. En surten uns 12 o 13.

FRICANDÓ

35 talls de carn de vedella de la llata o jarret ben prims o tapa plana, (per 10 persones)
farina, 40 gr. de cama-secs o moixernons o carreretes DESHIDRATATS
3 alls, 2 cebes grosses, mig porro, 1 pastanaga (opcional), 3 tomàquets ratllats, sal, pebre
una copeta de vi ranci, oli extra verge, aigua mineral o brou de pollastre.
Necessitarem una cassola molt grossa.

Picada ( opcional):1 gra d'all, 10 gr. d'ametlles, un tall de pa fregit (opcional) o carquinyoli.

Posarem els cama-secs amb rebull la nit abans després de rentar-los varies vegades i de tallar una mica la punta per treure la terra.
Polirem una mica els talls de carn , salpebrarem i enfarinarem molt suaument . Fregirem en una cassola de terra, volta i volta, amb l'oli ben calent. Si s'arronsen fer-hi algun tall amb les tisores. Reservarem.
A la mateixa cassola hi tirarem les cebes tallades petites, els alls , sal, pastanaga i quan sigui ros, afegirem els tomàquets ratllats. Deixar coure fins que estigui tot ben confitat.

Ara podem afegir una mica de brou i passar el sofregit per la batedora perquè quedi tot ben fi. Escorrerem els bolets (colarem i guardarem el suc). Afegirem els bolets remullats i el vi, deixarem reduir, provarem de sal i pebre i deixarem coure uns 5 minuts. Llavors afegirem els talls de carn, ho cobrirem amb el suc dels bolets i el brou, taparem la cassola i deixarem bullir uns 20 minuts, fins que la carn sigui ben tendra. Hem d'anar girant la carn.
Farem la picada i la tirarem a la cassola. Deixarem coure 5 minuts més.
Aquest plat és més bo fet el dia abans. Es un plat de gran tradició a Catalunya.

FRICANDÓ DE SEITAN

250 grams de seitan, 10 grams de ceps ,1 ceba grossa, 1 tomàquet gros, farina per arrebossar,1 culleradeta de cacau en pols, un vast petit d'oli d'oliva , sal, pebre.

Posarem els ceps en remull amb aigua tèbia. Tallarem el seitan en llesques fines ( si el seitan porta suc el guardarem), i l'enfarinarem. Posem oli a la cassola i el fregirem. Reservarem.

A la mateixa cassola hi fregirem la ceba tallada petita, salarem i quan sigui transparent hi afegirem el tomàquet ratllat i deixarem que es sofregeixi uns 15 minuts. Tot seguit afegirem els ceps escorreguts, però reservarem els sucs. Afegirem el cacau i que cogui uns 3 minuts més.

Afegirem els sucs que aviem reservat i , si cal, una mica més d'aigua, ja que ni ha d'haver suficient per cobrir el seitan quan l'afegim. Rectifiquem de sal i deixem bullir uns minuts per homogeneïtzar el brou.

Afegim els filets de seitan que teniem reservats i deixem que bulli a foc fluix uns 8 minuts, vigilant que no s'enganxi.

En lloc de ceps podem provar altres bolets o barreges.

GALTES DE PORC ROSTIDES

4 galtes de porc amb os, 2 botifarres (opcional), 2 cebes grosses, 6 alls, 1 tomàquet mitja, una copeta de vi ranci, una copeta de conyac, una fulla de llor, una branca de farigola, de romaní, de marduix, sal, oli, pebre, farina i brou. Allioli negat (opcional): 1 gra d'all i un raig d'oli.
Per fer allioli negat. En un morter aixafar l'all i afegir una mica d'oli.

Salpebrarem i enfarinarem les galtes per les dues bandes i les col·locarem en una cassola de terrissa amb oli, anirem donant voltes i deixarem que ens quedin ben daurades. Afegirem una mica de farina, remenarem tot seguit , a fi de que no se'ns cremi i en aquest moment afegirem les cebes tallades a làmines , els alls sense pelar, les herbes i els licors. Deixarem que redueixi i hi afegirem una mica de brou. Ho taparem i deixarem que ens cogui uns cinc minuts. Ara hi afegirem els tomàquets tallats en quatre talls. Taparem i deixarem coure una mica. Hi afegirem el brou fins que cobreixi , taparem i deixarem coure per espai de 40 minuts.
Traurem la carn de la cassola , i també traurem les herbes, triturarem la salsa i ho passarem pel xino. Ho tornarem a posar tot a la cassola i deixarem que cogui tot plegat uns dos minuts. Apagar el foc i afegir l'allioli si us hi agrada.

GALTES DE VEDELLA A LA CATALANA

2 0 3 pomes, pell de llimona, canyella

4 galtes de vedella sense os

1 ceba, un porro, llorer

1 tomàquet, farigola

una branca d'api, un cap d'alls

farina,1 litre de vi negre de qualitat

patates, bolets , puré de poma per acompanyar
brou de pollastre

La nit abans posar a macerar les galtes amb totes les verdures tallades ben petites, les herbes aromàtiques, la canyella i el vi negre.

Colar les galtes, salpebrar i enfarinar-les. Fregir-les, volta i volta. Reservar.

En una cassola de terra col·locar les verdures escorregudes i saltejar-les una mica, afegir les galtes, la sal, una mica del vi i mig litre de brou. Tapar i deixar coure durant 60 o 90 minuts, fins que punxades es notin que son toves. Anar girant. Vigilar que no quedin sense suc. Hi podeu afegir una mica més de vi, però vigilant que no agafi massa gust perquè quedaria massa fort. En tot cas afegir una mica de caldo o aigua. Podeu bullir-les amb olla a pressió, llavors seran 30 minuts. Una vegada cuites i fredes, treure-les i tallar-les en quatre talls, perquè son molt grosses. Buidar la salsa al xino i batre amb la batedora. Col·locar els talls altra vegada a la cassola i abocar-hi la salsa. Deixar coure uns 10 minuts. Provar de sal.

És més bo fet el dia abans.

Acompanyar-les amb patates , bolets, peres o puré de pomes. Si poseu bolets frescos primer nets i passats per la paella amb foc fort.

Per fer el puré de pomes: Agafarem les pomes , les pelarem i les tallarem a trossos petits . Les posarem a bullir durant 15 minuts amb una mica d'aigua, 2 o 3 cullerades de sucre, un mica de pell de llimona i un tros de canyella. Remenar sovint, perquè amb el sucre s'enganxen i l'aigua s'evapora. Deixar refredar, treure la canyella i la llimona i passar-ho per la batedora.

GARRÍ AL FORN

Los ingredientes

1 cochinillo (5 kg.)
1 vaso de agua
1 cabeza de ajo
Sal y flor de sal

Para la vinagreta de ajo asado y queso azul,
120 g de aceite de oliva
40 g de vinagre de jerez
100 g queso azul
Sal

1 bol con escarola fresca limpia y aliñada

La preparación

Salar el cochinillo solo por el lado de la carne.
Colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y con las orejas y el rabo envuelto con papel de aluminio para que no se nos quemen en el asado.
Añadir el vaso de agua en la bandeja y asarlo en el horno a 180ºc durante 2 horas, mojándolo cada 15 minutos con el agua y el jugo que va soltando en la bandeja. Al darle la vuelta al cochinillo pasada la primera hora añadir la cabeza de ajos y dejar hasta terminar la cocción.
Seguir asando otra hora más, continuando con la técnica de regarlo cada 15 minutos, añadiendo un poco más de agua si hiciese falta, pero siempre sobre el cochinillo para que se mantenga hidratado.
Los últimos 20 minutos, subir el horno a 200ºc, salar con la flor de sal sobre la piel y no regarlo más, de este modo la piel nos quedara bien crujiente y con un buen color dorado.
Acompañar el cochinillo con una ensalada de escarola fresca aliñada con la vinagreta de ajo asado y queso azul.
Colocar en un vaso de túrmix, el queso azul, la pulpa de ajo asado y el vinagre de jerez, añadir el aceite de oliva y triturar todo junto. Poner a punto de sal y reservar.

GARRONS DE PORC A LA CASSOLA

3 garrons de porc, mig tronc de canyella

1 ceba, un porro, llorer, romaní, oli

1 tomàquet, farigola, mig pebrot verd

mig litre de brou

una branca d'api, un cap d'alls, julivert

farina, pebre , mitja copa de vi ranci, un raig de vermut.

Submergim els garrons en un recipient gros amb aigua i 50 g de sal per litre d'aigua. Els hi tindrem submergits uns 30 minuts. Passat el temps els traurem i els eixugarem.

Col·locarem els garrons en una cassola amb oli, els hi posarem una mica pebre i els daurarem per tots cantons. Hi abocarem els vins i deixarem reduir.

Rentarem i tallarem les verdures, les hi afegirem , també el brou. Taparem i deixarem coure durant dos hores ben bones, fins que punxats es noti que son tous. Anar girant. Vigilar que no quedin sense suc. Hi podem afegir una mica més de vi, però procurar que no agafi massa gust perquè quedaria massa fort. En tot cas afegir una mica més de caldo o aigua.

Una vegada cuits , treure'ls i reservar. Posarem les verdures al xino i les batrem amb la batedora. Tot seguit col·locarem els garrons altra vegada a la cassola i hi abocarem la salsa ja colada. Deixar coure uns 10 minuts. Provar de sal.

Acompanyar-los amb patates , bolets, peres o puré de pomes (veure la recepta més a dalt) . Si poseu bolets frescos primer nets i passats per la paella amb all i julivert i amb foc fort.

Són més bons si els fem el dia abans.

HAMBURGUESES DE CIGRONS

400 gr de cigrons cuits
Un carabassó no molt gran
Una ceba tendre
Un all
Julivert
Un ou
Comí molt
Dues cullerades de farina
Sal, pebre negre i oli d’oliva verge extra

Preparació:

Triturar els cigrons escorreguts fins que quedi un puré.

Afegir el carabassó ratllat, la ceba, l’all i el julivert tot picat ben fi.

Salpebrar, afegir una culleradeta de comí en pols, l’ou i dues cullerades de farina, remenar tot fins que ens quedi una massa compacta, si veiem que queda poc consistent, podem afegir una mica més de farina. Deixar-ho reposar a la nevera entre 1/2 i una hora.

Fer les hamburgueses, si no teniu l’aparell per donar la forma, és molt fàcil, feu boles i aplanar-les.

Fregir-les en una planxa ben calenta pintada amb una cullerada d’oli, volta i volta, han de quedar daurades, però com els cigrons ja són cuits, tampoc cal deixar-les molt de temps.

HAMBURGUESES VEGETALS AMB MOZZARELLA

Ingredients per 6 hamburgueses:
Un carabassó no molt gran
Una pastanaga
Una ceba tendra petita
Un ou
Mitja culleradeta de curry (opcional)
50 grams de mozzarella
Pa ratllat
Sal, pebre negre i dues cullerades d’oli d’oliva verge extra.
Preparació:
Rentar el carabassó, ratllar-lo amb la pell i deixar-ho escórrer, perquè tregui tota l’aigua que té.
Mentrestant, ratllar la pastanaga i tallar la ceba a trossets molt petits.
En un bol gran, posar el carabassó, la pastanaga, la ceba, la mozzarella i afegir un ou.
Amassar tot bé fins que quedin integrats tots els ingredients i salpebrar.
Anar afegint pa ratllat, de mica en mica, fins que quedi una massa una mica compacta per poder formar les hamburgueses.
Amb ajuda d’un motlle rodó fer les hamburgueses.
Fregir-les en una paella amb dues cullerades d’oli.

HAMBURGUESES VEGETALS DE LLENTIES

MOTLLES PER FER FORMES

200 gr de llenties pardines cuites, 1 ceba, 1 o 2 alls, fulles de julivert, 2 cullerades de puré de tomàquet concentrat, 1 cullereta de comí molt, 1 pols de sal i pebre, 1 cullerada d'oli d'oliva, 3 o 4 cullerades de farina integral o pa ratllat. Son opcionals 1 pastanaga i una branca d'api.

Poden ser també mongetes o cigrons cuits.

Les llenties són proteïnes vegetals que proporcionen energia, vitamines A, B1,B2,B3, B6, C i E, minerals, àcid fòlic, fibra i antioxidants.

Les llenties en remull el dia abans. Les bullim en fred amb aigua i una fulla de llorer durant uns 21 minuts. Les escorrem i les reserven. Piquem la ceba, els alls, l'api i la pastanaga, tot molt petit. En una paella hi posem oli, i quan sigui calent, hi afegim les verdures, deixem que quedi tot ben daurat.

En un bol hi posem les llenties, com son pardines podem no triturar-les (si fossin mongetes o cigrons llavors millor triturar-ho tot), hi afegim les verdures, el tomàquet, el pols de comi, julivert, sal i pebre al gust. Incorporem la farina poc a poc o el pa torrat, procurant que quedi la massa una mica enganxosa, però que es puguin fer bé les hamburgueses. Hem de procurar que no quedin massa seques. Barrejar molt be.

Agafem l'anella o quadrat, com els de la foto, i els emplenem de massa fins la quantitat que vulguem, premem fort amb una cullera i retirem l'estri amb molta cura.

Les podem fer al forn o a la paella.

Si les fregim, posarem oli, no gaire, a una paella i les courem per tots dos costats com si ho féssim a la planxa. Si les fem al forn, les posarem en una safata folrada amb paper vegetal i les coem al forn que ja estarà a 200º i amb calor dalt i baix i durant uns 15 minuts o fins que veiem que estant ben compactes. No han de quedar massa seques.

Es poden acompanyar amb amanida, o amb els panets típics d'hamburguesa.

LLENGUA DE VEDELLA AMB TÀPERES

1 llengua de vedella o dos
suc de llimona
2 tomàquets, 2 cebes
1 fulla de llorer, una fulla api
un porro, tres claus, pebre negre en gra
1 pastanaga, sal , oli, julivert,
50 grams de tàperes, 20 ametlles, 2 alls
una mica de conyac, una galeta maria.

Posar en remull les tàpares amb aigua i una mica de suc de llimona. ( les trobareu als supermercats. Estan en conserva amb pot de vidre i en vinagre)
Posar a bullir la llengua en una olla amb aigua, porro, pastanaga, llorer. els tres claus, uns grans de pebre negre, sal, julivert ,api. Deixar bullir una hora i mitja. Jo ho faig amb l'olla a pressió durant uns 45 minuts.
Reservar i quan sigui tèbia pelar-la. La pell es desprèn molt bé.
En una cassó hi posarem la ceba tallada a làmines fines, deixarem que quedi rossa, afegirem el conyac que deixarem reduir, llavors afegirem el tomàquet ratllat , que cogui uns 5 minuts i finalment afegirem una mica del brou de bullir la llengua. Passarem per la batedora la salsa i la posarem en una cassola de fang. Afegirem la llengua tallada a rodelles, afegirem més brou i les tàpares escorregudes i assecades amb paper. Deixarem que bulli uns 10 minuts. Farem la picada amb els alls , les ametlles, la galeta i una mica de julivert, tot barrejat amb una mica més de brou.
Cal dir que queda més bo fet el dia anterior.

LLOM DE TRES COLORS AMB PRÉSSEC AMB ALMÍVAR

1 kilo de cap de llom de tres colors
1 canó de canyella,sal, oli
1 pot de préssec en almívar, o pinya o peres
una cullerada de maizena
1 got de conyac o vi ranci.

Salpebràrem el llom i el posarem a la cassola amb força oli i un canó de canyella . El deixarem que quedi ben daurat de tots els cantons. Afegirem el got de conyac. Ho taparem i que cogui uns 40 minuts. El traurem del foc i el deixarem refredar per poder tallar fi. Treure la grassa de la salsa. (veure a la pàgina dels consells)
Una vegada tallat , l'afegirem a la cassola amb la salsa i el suc de la llauna barrejat amb una cullerada de maizena. Deixarem coure 10 minuts escassos.

MANDONGUILLES AMB SALSA DE TOMÀQUET O AMB SALSA BLANCA

1 Kg. de carn picada barrejada entre porc i vedella,

1 botifarra de perol (opcional)

1 o 2 ous, 2 alls, julivert, sal, pebre (opcional)

dos talls de pa de motllo o pa sec sense crosta, remullats amb llet,

una mica de canyella en pols, una mica de nou moscada

una mica de conyac o vi ranci.

Si queda massa clar afegir una mica de pa torrat.

1 ceba, 1 pastanaga, 2 tomàquet, una fulla de llor, una mica de farigola i de romaní

1/2 litre de brou de carn.

Per la picada- (opcional)

Una galeta, 12 ametlles, mig vas de fumet,

12 avellanes , un all i unes branques de safrà (si es vols).

Per fer les mandonguilles mesclar tots els ingredients, tallar la botifarra e perol molt petita, salpebrar i deixar reposar una mitja hora a la nevera. De tant en tant anirem remenant-ho. Fer boles amb la carn, enfarinar i fregir-les un moment amb foc fort, a fi de que no se'ns desfacin. Reservar.
En una cassola de fang amb oli, hi courem la ceba tallada , passats 4 minuts afegirem la pastanaga tallada, la sal, el llorer, el romaní i la farigola; deixarem coure uns 10 minuts i tot seguit afegirem el tomàquet, i deixarem reduir durant uns 10 minuts , ara hi afegirem el brou perquè ens quedi una mica caldós. Si voleu podeu passar el sofregit per la batedora perquè quedi més fi. Abans traurem el llor, i les altres herbes. Afegirem les mandonguilles , taparem i deixarem coure per espai de 15 minuts, procurant afegir la picada 5 minuts abans, si us hi agrada.
També hi poden afegir gambes quan faltin uns 10 minuts per acabar de coure.

SI LES VOLEM FER AMB SALSA BLANCA.

1 ceba grossa, 100 grams d'ametlla crua, , 2 grans d'all, un vas de vi blanc, aigua, i una llesca de pa.

El procediment és el mateix només canvien els ingredients de la salsa.

En la paella amb oli, i en la que hem fregit les mandonguilles, hi afegirem una mica més d'oli i hi fregirem les ametlles fins que estiguin torrades, les traurem i tot seguit hi courem la ceba tallada a llunes i els grans d'all. Quan sigui tot daurat hi afegirem la llesca de pa, i si cal, una mica més d'oli. Deixarem fregir. Ho posarem tot en el vas de la batedora amb una mica de sal, un vas de vi i un d'aigua, i ho triturarem. Ho posarem a la cassola amb les mandonguilles i deixarem coure uns 10 minuts ben bons. Si queda massa espès podem afegir més aigua.

OSSOBUCCO A LA MILANESA

4 talls de jarret de vedella
3 pastanagues
2 tiges d'api
1 ceba
5 cullerades de tomàquet triturat
2 grans d'all
60 g de mantega
3 cullerades d'oli
1/4 l de vi blanc
1/4 l de brou de carn
farina, sal, pebre i orenga.

En una cassola hi fondrem la mantega amb les 3 cullerades d'oli. Hi afegirem la carn, que prèviament haurem salpebrat i enfarinat. La marcarem uns 3 minuts. Quan estigui daurada la traurem de la cassola i reservarem.

Per fer la salsa, a la mateixa cassola, sofregirem la ceba tallada a llunes i els grans d'all. Quan comenci a agafar color, posarem la pastanaga tallada a rodelles i l'api trossejat. Deixarem coure uns 10 minuts.

Seguidament, hi ficarem el vi, deixarem evaporar , i hi afegirem el tomàquet, la sal, l'orenga i el pebre. Ho remenarem una mica i afegirem la carn. Abocarem el brou i ho deixarem coure tapat una hora i mitja ben bona, amb la cassola tapada. Anirem girant de tant en tant. Passat el temps comprovar si ja està cuit, en cas contrari, deixar-ho més temps.

Traurem la carn de la cassola, passarem les verdures amb el suc de la cocció per la batedora (opcional) i tornarem a afegir-hi la carn, provarem de sal i ho deixarem coure uns 2 minuts. Servir calent.

PASTIS DE CARN

400 grs de carn picada de vedella i 400 grs de porc, 1 ceba, 1 pastanaga, 2 grans d'all, 100 grs d'espinacs frescos, orenga en pols o fresc, 2 ous, un pols de bitxo (opcional), julivert, 4 pebrots piquillo, 3 tomàquets cherry, 50+10 grs de pa ratllat, 20 grs de mantega, 50 grs de formatge curat, oli, sal i pebre, 4 ous bullits (opcional).

En una paella hi posarem oli, ceba, pastanaga, all, tot tallat petit. Quan sigui una mica cuit afegirem els espinacs i deixarem coure una mica més.

En un bol hi ficarem la carn crua, afegirem sal, pebre i els pebrots del piquillo tallat petit, orenga,sal, julivert, els ous i 50 gr de pa ratllat, menys el formatge, ho barrejarem tot molt bé (aconsello amb les mans).

Agafarem un motlle de plum cake de silicona, hi posarem una base de paper vegetal i el pintarem tot ell amb mantega, també l'espolsarem amb pa torrat. Posarem una capa de la massa, tallarem el formatge a tires i les hi col·locarem ben escampades, també els ous bullits si els hi volem, i ho cobrirem amb la resta de la massa. Al cim hi posarem una capa de pa torrat.

Ho posarem a la lleixa del mig del forn i que ja tindrem escalfat a 180º, durant com a minin una hora o més.

Decorar al vostre gust amb tomàquets cherry, olives, pebrot, julivert,enciam.....

PEUS DE PORC A LA CATALANA

8 peus de porc bullits i tallats per la meitat, unes branques d'herbes aromàtiques com romaní, farigola, sajolida... 1 ceba grossa , 1 pastanaga, 2 alls, 1 tomàquet, una cullerada de farina (opcional), una peça de xocolata negra de 85%, unes branques de safrà (opcional), brou de bullir els peus, mig vas de vi ranci.

Picada:
8 ametlles torrades
8 avellanes, un all

un mica de pa fregit o galeta
unes fulles de julivert

En una cassola de fang o ferro, posar-hi oli. Afegirem la ceba tallada petita, dos alls, la pastanaga, les herbes i la sal. Quan sigui daurat, afegirem el vi, esperarem que quedi evaporat, llavors hi afegirem el tomàquet ratllat, deixarem coure uns 8 minuts, hi tirarem la farina, ho deixarem que cogui una moment i tot seguit hi abocarem el brou dels peus i la xocolata. Ara traurem un moment la cassola del foc i passarem el sofregit per el braç batedor perquè quedi ben fi. Novament al foc i hi afegirem els peus de porc procurant que quedin coberts, si cal afegir més brou i ho deixarem que bulli uns 10 minuts. Farem la picada , afegirem una mica de brou i la tirarem a la cassola. Deixarem coure unes 5 minuts més. Provar de sal. Si voleu, en aquest moment podeu tirar-hi una mica de pa torrat i granet d'ametlla pel cim i ficar-ho al forn perquè quedi torrat.

Normalment els peus ja els venen bullits. Si els voleu bullir vosaltres, agafeu una olla amb aigua i 3 o 4 cullaradetes ben plenes de sal, hi ficarem els peus ben nets de pell i pels (socarrimar-los), una fulla de llor, una ceba, una pastanaga, una branca api, un porro, uns grans de pebre negre i un clau (opcional). Tapar i deixar bullir una hora i mitja ben llarga. Cal punxar-los per veure si son cuits. No tireu el caldo de bullir-los, ja que el podeu fer servir com a brou.

Si els bullim amb olla a pressió, son 28 minuts a partir de que la vàlvula comenci a donar voltes.

Son més bons fets el dia abans.

PEUS DE PORC AL PEBRE VERMELL

4 peus de porc tallats per la meitat, 1 ceba grossa, 4 alls pelats, 40 ml d'oli, 200 grams de tomàquet triturat, 10 grams de "pimentón dulce de la Vera",1 pebrot verd, 3 grams de pebre en gra, 2 o 3 culleradetes de sal, 1 litre i mig d'aigua,

Molt ràpid i senzill de fer. Primer rentarem ben nets i socarrimats els peus de porc. Els posarem a l'olla a pressió. Hi afegirem tots els ingredients, ho cobrirem amb l'aigua, que quedin més que coberts i ho remenarem. Taparem l'olla i ho posarem a bullir. Quan comenci a treure vapor " el pitorro" ens haurà de bullir uns 28 minuts (depèn de la mida) i a foc més lent . Ja estarà llest per menjar. Si els fem d'un dia per l'altre son més bons.

PITS DE POLLASTRE A LA NAPOLITANA

4 pits de pollastre, 4 talls prims de pernil ibèric, 4 talls de formatge al vostre gust, una mica de pebre blanc, una barreja d'espècies per rostir pollastre, orenga sec, 3 alls, una ceba grossa, 2 ous, pa torrat, sal, oli d'oliva, formatge ratllat, un pot de tomàquet fregit de 400 grams.

Obrirem els pit de pollastre sense acabar de tallar, en forma de llibret, els hi posarem el pebre, sal només per fora, també hi posarem la barreja d'espècies, procurant que entrin per dins i per fora. Omplirem els pits amb una llesca doblegada de formatge, una de pernil i els tancarem prement fort.

En un bol, batrem els ous i anirem arrebossant els pits, primer per ou i tot seguit per pa torrat. Ho premerem força perquè ens quedin ben tancats. Els reservarem.

Tallarem la ceba i els alls i ho posarem a coure a la paella durant uns 10 minuts, afegirem el tomàquet, afegirem l'orenga i deixarem coure uns 10 minuts o fins que sigui espesa.

Posarem una paella amb força oli i hi fregirem els pits només volta i volta perquè ens quedin daurats.

Engegarem el forn a 190º.

Agafarem una safata per anar al forn i hi posarem una capa de tomàquet a sota, al cim els pits i cobrirem amb la resta de la salsa de tomàquet. També hi posarem el formatge.

Ho portarem al forn que ja tindrem calent i els hi deixarem uns 25-30 minuts.

POLLASTRE "AL AJILLO"

1 pollastre tallat a talls petits, sal, pebre, oli, 250 ml de vi blanc de bona qualitat, 200 ml de brou de pollastre, 10 alls , 2 cullerades de farina.

Posarem en un taper el pollastre tallat i sense pell, afegirem la sal, el pebre i la farina. Tot seguit ho taparem i ho sacsejarem fins que estigui tot ben arrebossat.
En un morter hi picarem 6 alls amb una mica d'oli i sal.
Posarem en una paella fonda l'oli i 4 alls sense pelar, deixarem que coguin una mica i hi afegirem el pollastre, deixant que ens quedi ben daurat. Si hi ha massa oli treure'n una mica perquè no quedi tan greixos.
Pintarem el pollastre per les dues bandes amb els alls que hem picat , deixarem coure un minut (vigilar que els alls no es cremin perquè amargaria) i hi afegirem el vi. Quan s'evapori l'alcohol hi afegirem el brou. Ho taparem i deixarem que cogui 10 minuts, girarem i courem 10 minuts més.
Si veiem que queda molt caldós, que bulli sense tapar els últims 10 minuts.

Podem acompanyar amb unes patates tallades a rodelles de mig centímetre que col·locarem escampades en una plata d'anar al forn i que les salpebrarem i ruixarem amb oli. Coure-les al forn uns 20 minuts a 180º.

POLLASTRE AL CURRI

1 pollastre tallat en 12 talls, 2 cebes, 2 pomes Golden,

100 cc de crema de llet o un pot de llet de coco, 1 cullerada de curri, un vas de brou de carn una culleradeta de maizena.

Tallar el pollastre en 12 talls, treure la pell i posar a rostir a la cassola, només que quedi ros. Jo també hi afegeixo unes botifarres i galtes de porc.

Treure'l de la cassola. Tallar la ceba a llunes i sofregir-la amb el suc del pollastre (prèviament treure el greix que hagi deixat el pollastre) .

Tallar la poma a llunes i afegir a la cassola. Deixar coure uns 5 minuts. Afegir el curri i, just a continuació (perquè no quedi cremat) afegir una mica de brou i la crema de llet (o llet de coco). Tornar a posar el pollastre a la cassola i deixar coure, primer destapat uns 15 minuts, girar-lo, tapar-ho i coure uns 25 minuts més.Treure el pollastre i triturar la salsa amb la batedora. Afegir novament el pollastre . Si la salsa ha quedat clara, barrejar una culleradeta de maizena amb una mica de brou, afegir-ho i deixar coure uns tres minuts més. Provar de sal .

POLLASTRE A L'ESTIL TURC AMB PATATES I CEBA

EL POLLASTRE BEN ADOBAT

4 cuixes de pollastre o un pollastre a quartos amb els pits oberts per la meitat
3 cullerades d'oli d'oliva extra
1 iogurt natural grec, sal al gust
pebre negre al gust, 3 alls
1 cullerada rasa de "pimentón dulce la vera"
1 cullereta de farigola seca o fresca esmicolada
1/2 cullereta de comí molt
2 cullerades de suc de llimona acabat d'esprémer
150 ml d'aigua.

PER ACOMPANYAR: 1 o 2 cebes, 3 patates mitjanes, 10 tomàquets cherry.

Netejarem les cuixes de pollastre de greix i plomes, hi deixarem la pell i els hi farem uns talls per la part de la pell mirant d'arribar quasi fins l'os.
En un atuell prou ample prepararem l'adob; posarem els alls trinxats, afegirem el pebre dolç, la farigola, el comí, el iogurt, el suc de llimona, les cullerades d'oli, 3 cullerades d'aigua, una mica de pebre negre i ho mesclarem tot molt bé.
Salpebrarem les peces de pollastre amb generositat per les dues cares, i tot seguit untarem molt bé amb l'adob cada una de les cuixes; les col·locarem en un bol i hi afegirem la resta d'adob que ens hagi quedat, ho taparem amb paper film i ho deixarem a la nevera adobant-se com a mínim 6 hores. Personalment les hi deixo tota la nit.

Passat el temps de repòs, engegarem el forn a 200º, dalt i baix i amb aire.
Pelarem i rentarem les cebes. Tallarem les patates a lo llarg en 8 o 9 trossos i les cebes en juliana no massa prima, ho salpebrarem al gust i en una safata d'anar al forn i posarem les cebes a sota i al cim les patates ben col·locades.
Posarem les cuixes de pollastre marinades sobre el llit de les cebes i patates, procurant que quedi a sota la part de la pell. Diluirem 150 ml d'aigua a l'adob que ens hagi pogut quedar al bol i ho abocarem a la safata.
Cobrirem la safata amb paper d'alumini i ho posarem a la part central del forn quan estigui a 200º.
Ho deixarem durant 30 minuts. Si les cuixes son molt grosses, uns minuts més.
Retirarem la safata del forn, traurem el paper i hi donarem la volta a la carn. Ho tornarem a posar al forn sense paper i ho deixarem uns 30 minuts més i a la mateixa temperatura.
Passat el temps, tornarem a treure del forn, repartirem per la safata els tomàquets tallats per la meitat. Amb una cullera regarem la carn i les tomàquets amb el suc de la cocció. Ho tornarem a posar al forn uns 10 minuts.
Millor servir calent i a la mateixa safata.

POLLASTRE AL FORN

1 pollastre de 1,500 grams , millor de pagès
( opcional pastilla de caldo , canyella en pols)
una mica de romaní, llorer, farigola
o herbes de la Provença, pebre
50 gr de llarg de porc, 2 litres d'aigua mineral, 100 gr de sal
una cabeça d'alls, pell de llimona, pols de canyella
unes pomes, sucre, suc de llimna
Paper vegetal .

Millor coure'l dins una cassola que pugui anar al forn. Ha de ser una mica alta, a fi de que el forn no s'embruti. La de la fotografia es perfecta.
Encendrem el forn dalt i baix a 180º uns 10 minuts abans de coure'l.
Netejarem el pollastre per dintre, amb papers de cuina, varies vegades fins que surti el paper ben net, el socarrimarem i l'hi traurem els canons.
Posarem el pollastre en remull amb dos litres d'aigua mineral i 50 gr de sal per cada litre. Remenarem fins que es dissolgui i el deixarem reposar una hora a la nevera.
El traurem de l'aigua, l'eixugarem molt bé amb paper de cuina i tot seguit el pintarem amb llard de porc per tot arreu i molta quantitat . També per dins. Tirar-hi una mica de pebre i un pols de canyella ( també ,opcional, una pastilla de caldo esmicolada i dissolta amb una mica d'aigua). Ha de quedar ben untat. El podem farcí amb uns talls de poma, alls, ceba i un tros molt petit de pell de llimona.
Lligarem les potes amb un fil de cuina i col·locarem les puntes de les ales per darrera. El ficarem a la cassola, a la que prèviament L'haurem folrat amb una bona fulla de paper vegetal (aixo evita embrutar la cassola). També hi posarem una cabeça d'alls tallada per la meitat i les herbes. No cal posar aigua, perquè el llard es va desfent i ja fa suc.
Baixarem el forn a 160º- 170º, segons el vostre forn, i el posarem a coure durant 90 minuts, a la lleixa de baix. Anirem girant cada 15 minuts, perquè quedi daurat dels quatre costats. Hem de vigilar que no quedi sense suc. Després pujarem el forn a 190º o 200º durant 30 minuts , girant cada 10 minuts. Acabat el temps ho pujarem a 240º i l'hi deixarem 5 minuts més.
Perquè quedi ben cuit de dins, hem de procurar que no passi de 160º -170º durant els 90 minuts primers. Si el coem amb més graus quedarà cremat de fora i cru de dins.

Ho podem acompanyar amb una salsa de poma. Posar a la paella una mica d'oli , unes dos o tres pomes tallades a daus, afegir força sucre, suc de llimona, unes gotes d'aigua i deixar coure fins que sigui melmelada.
Servir-ho tot calent.

POLLASTRE AMB GAMBES O ESCAMARLANS

1 pollastre de pagès tallat en 8 o 12 talls
sal, pebre, canyella en pols, oli

3 gambes o escamarlans per persona

1 ceba grossa, 2 tomàquets ratllats

un raig de conyac o vi ranci

1 litre de fumet de peix

per la picada:

10 ametlles torrades, 3 alls, 10 avellanes

1 carquinyoli o galeta

una mica de peix del fumet,

un tros molt petit de xocolate (6 gr).

En una bona cassola hi posarem l'oli, els trossos de pollastre sense pell, una vegada salpebrat i amb un pols de canyella .El deixarem que quedi ben ros. El retirarem. Hi ficarem les gambes o escamarlans i els courem volta i volta. Els retirarem. En la mateixa cassola i, amb el mateix oli, hi posarem la ceba tallada petita i quan sigui rossa, afegirem el tomàquet ratllat. Una vegada cuit el sofregit, afegir el pollastre i el vi ranci. Quan s'hagi evaporat el vi , afegir el brou. Abaixar el foc i tapar. Ha de bullir 20 minuts, girar i 15 minuts .Llavors afegirem la picada, deixar bullir 5 minuts més, afegir les gambes o escamarlans i esperar 5 minuts més sense remenar la cassola però si sacsejant-la. Provar de sal.

Per fer el fumet: espines i un tros de cap de qualsevol peix, una fulla de llorer, julivert, una mica api. Posar a bullir uns 20 minuts tot plegat amb un 1,5 litres d'aigua i una mica de sal.

Es més bo fet el dia abans.

POLLASTRE AMB PRUNES I PINYONS

1 pollastre de pagès en 12 talls

2 cebes trinxades, 100 gr de llard de porc (opcional)

2 tomàquets de penjar, una cabeça d'alls

1/2 branca de canyella

1 pastanaga, 2 fulles de llorer, (opcional romaní, farigola)

1 copa de conyac i 1 copa de vi blanc
12 albercocs secs (opcional)

20 prunes seques amb os

1 o 2 pomes

200 grams de salsitxes

un vas de vi dolç i brandy

1 bon grapat de pinyons i també de panses

1 cullerada de farina ,sal, pebre, canyella en pols, llard i nou moscada

1 litre de brou o aigua calenta.

Jo hi afegeixo 3 galtes de porc i 2 botifarres.

Posar les fruites en remull amb els licors.

Traurem la pell al pollastre (opcional), salpebrarem i enfarinarem. El fregirem a la cassola amb força oli i el llard. Que cogui una estona a foc viu, fins que agafi un bon color daurat. Si no hi cap a la cassola, ho feu en varies tongades. El traurem de la cassola i retirarem l'excés d'oli per evitar que quedi massa oliós. Ara sofregirem la pastanaga tallada a rodelles, la ceba tallada a trossos grossos, afegirem la canyella, els alls sencers sense pelar, tallats per la meitat, el tomàquet, i el llorer. Sofregirem uns 4 minuts, fins que agafi una mica de color. A continuació, afegirem la cullerada de farina, remenarem molt bé i tot seguit el pollastre i ho tornarem a remenar molt bé. Afegirem els licors. Ho taparem i esperarem uns 10 o 15 minuts fins que s'evapori l'alcohol, procurant remenar-ho de tant en tant. Ara hi tirarem l'aigua calenta fins gairebé cobrir tot el pollastre. Podem salar una mica, ja que ho rectificarem al final de la cocció. Deixarem coure a foc lent durant uns 60 o 70 minuts ( o més, segons el tipus de pollastre). Vigilarem sovint , que no falti aigua. Si cal afegir-ne.

Mentrestant, tallarem les salsitxes a trossos, las posarem en una cassola amb oli i una mica de llard, i les courem fins que comencin a daurar-se, afegirem el vi dolç, el brandy, deixarem reduir, afegirem tota les fruites confitades, la poma, una mica de nou moscada ratllada ( no es passem), un pols de canyella , una mica de brou i deixarem coure uns 5 minuts. Reservarem.

Quan faltin uns 5 minuts per acabar definitivament la cocció del pollastre, hi tirarem els pinyons (podem torrar-los una mica en una paella, sense oli, abans d'incorporar-los), també hi afegirem el preparat de les fruites confitades. Ho remenarem una mica, sense malmetre les prunes i rectificarem de sal.
Un cop cuit, el deixarem reposar dins la mateixa cassola durant al menys una nit. El que us sobri es guarda a la nevera força dies.
Una hora abans de consumir-lo, feu arrencar-li el bull a la cassola i pareu el foc. Si cal, afegir una mica d'aigua.

POLLASTRE AMB SAMFAINA

Un pollastre tallat en deu talls

una galta de porc, una botifarra

un raig de vi ranci

una ceba, dos tomàquets
un grapat d'alls, mig pebrot verd
mig pebrot vermell, mitja albergínia
mig carabassó, una fulla de llor
romaní, alfàbrega, farigola
una vas de brou de pollastre o aigua.

La quantitat de les verdures es al vostre gust.
Traurem la pell al pollastre. Escaldarem els tomàquets. Tallarem l'albergínia i li posarem sal per treure l'amargor.
En una cassola amb oli daurarem totes les carns. Ho reservarem i al mateix oli, hi courem la ceba tallada a làmines, els alls aixafats i amb pell, les herbes aromàtiques i els pebrots tallats , no massa petits. Ho deixarem daurar una mica i llavors hi afegirem el vi ranci, deixarem evaporar, tot seguit l'albergínia tallada, el carabassó i els tomàquets pelats i tallats a trossos grossos. Deixarem coure uns cinc minuts i afegirem les carns . També una mica de brou . Ho taparem i ho deixarem coure uns 20 minuts. Donarem la volta, ho courem uns 20 minuts més, destapat, si es massa caldos.

També podem fer-la amb xai.
Millor fer-lo el dia abans.

POLLASTRE AMB XAMPINYONS

Dos pits de pollastre filetejats, una ceba grossa, tres alls, una fulla de llorer, una branca petita de romaní i de farigola, 50 grams de baicon fumat, una tassa de brou o de crema de llet, una copeta de vi ranci, 250 grams de xampinyons o qualsevol altra classe de bolet fins i tot de llauna, sal i oli .

En una cassola hi posarem una mica d'oli i courem volta i volta els pits de pollastre. Els retirarem i hi afegirem una mica més d'oli i la ceba tallada a llunes. Tallarem els alls i també els hi afegirem. També el baicon i les herbes. Deixarem que cogui una mica i tot seguit hi posarem la copeta de vi ranci. Deixarem evaporar, afegirem els xampinyons ben nets i tallats a quatre trossos. Remenarem una mica . Ara hi afegirem els pits de pollastre.
En un vas de turmix hi ficarem el brou o crema de llet i 4 xampinyons . Ho batrem i ho abocarem també a la cassola. Remenaren, ho taparem i ho deixarem bullir uns 15 minuts. Ha de quedar una salsa més aviat espesa. Servir calent.

POLLASTRE FARCIT SENSE OS

Un pollastre sense os d'1 kilo i mig, un porro, una ceba grossa, 3 alls, una pastanaga, mig tomàquet petit madur, dues fulles de llor, una mica de farigola i romaní, mig vas de vi ranci , 1/2 litre de brou de pollastre.
Per el farcit : Admet tota classe de farcit,...., al vostra gust.

El compro directament de la carnisseria que està llest.
Millor fer-lo el dia abans.

En una cassola una mica fonda hi ficarem un bon raig d'oli d'oliva, hi afegirem la peça de pollastre, que ja haurem empebrat i salat i la deixarem que quedi rossa per totes bandes. Irem girant repetidament perquè no es cremi. Una vegada ben daurada, la traurem, reservarem, llençarem quasi tot l'oli i llavors afegirem a la cassola tots els ingredients. Ho deixarem enrossir pel voltant d'uns 8 minuts remenant molt sovint. En aquest moment afegirem la peça de pollastre, també el vi ranci i deixarem reduir. Tot seguit hi buidarem la meitat del brou, taparem i deixarem coure a foc molt lent durant uns 20 minuts. Girarem la peça, si cal, afegirem més brou, i tornarem a esperar uns 20 minuts més. Punxar amb una agulla i si ja no surt suc es que ja està cuita.

Deixarem refredar la peça i la posarem a la nevera unes 24 hores, així la podrem tallar molt més bé. La salsa, la passarem per la batedora una vegada tretes les herbes. També la posarem a la nevera , així podrem treure el greix que queda a la part de dalt.

Traurem les cordes i la tallarem amb el ganivet . La mida de gruix al vostre gust. Col·locarem en una plata els talls, procurant que simulin la forma original i la ficarem, tapada amb paper d'alumini, al forn 30 minuts abans de servir, només per escalfar-la. Ruixarem amb una mica de salsa al cim i servirem amb una salsera a part la salsa calenta.

La podem acompanyar amb bolets passats per la paella amb all i julivert. També puré de poma . Només cal tallar la poma a trossos , passar per la paella amb una mica de mantega , sucre i una mica d'aigua. Deixar caramel·litzar, i passar

POLLASTRE MORÚ

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
2 pollastrons tallats a vuitens o un pollastre gros en 12 talls
2 iogurts grecs
2 cebes tendres
1 ceba morada
1 ou
1 llimona
20 olives ie-ie
1 gra d'all
2 culleradetes de comí en gra
safrà
1 cullerada de canyella en pols
1 cullerada de pebre vermell fumat dolç
1 cullerada de pebre vermell fumat picant
coriandre
menta
sal
pebre negre
oli OVE
vi ranci

Tallem a vuitens els pollastrons.
Posem a torrar uns brins de safrà a la paella.
Piquem en el morter 2 cullerades de comí en gra.
Barregem en un bol el comí aixafat, el safrà, 1 cullerada de canyella en pols, 1 cullerada de pebre vermell fumat picant i una altra de dolç, força oli OVE i sal.
Afegim els trossos dels pollastrons i ho remenem. Ho filmem i ho deixem a la nevera durant 24 hores.
Marquem el pollastre en una cassola a foc mitjà.
Tallem a juliana les tres cebes (dues de tendres i una de morada) i les afegim a la cassola al cim del pollastre. Apugem el foc. La ceba ha de quedar sempre al cim. Per la qual cosa només sacsejarem sempre la cassola.
Afegim vi ranci a la cassola i deixem evaporar l'alcohol. Ha de coure uns 30 minuts.
Fem una maionesa amb un all, 1 ou, oli OVE, unes gotes de llimona i sal.
Afegim dos iogurts grecs a la maionesa i ho barregem.
Tallem unes fulles de coriandre i de menta i les reservem en un bol.
Servim el pollastre amb ceba, afegint-hi 20 olives ie-ie, la salsa, la barreja d'herbes i una mica de pebre negre.

POLLASTRE PEPITÒRIA

Un pollastre tallat en 8 talls

1 ceba,

1 copeta de vi ranci i una mica de vi blanc

100 cc de brou de pollastre

1 o dos ous bullits

12 ametlles crues

2 o 3 alls, una llesca de pa fregit

1 fulla de llor

julivert, unes branques de safra

300 grams de xampinyons.

Passarem per la paella els xampinyons una vegada nets i tallats a làmines.Reservarem. A la mateixa paella hi fregirem la llesca de pa. Bullirem els ous.

Traurem la pell del pollastre i salarem , empebrarem i enfarinarem els trossos de pollastre.Els fregirem en una cassola amb oli fins que siguin ben rossos. Els retirarem i en la mateixa cassola hi fregirem la ceba tallada ben petita. Quan sigui una mica rossa hi afegirem altra vegada el pollastre, els vins i deixarem que s'evapori. Tot seguit afegirem el brou, la fulla de llor i les branques de safra. Ho taparem i ho deixarem bullir uns 20 minuts.
Mentrestant posarem en el vas de la batedora l'all, les ametlles, els ous bullits, la llesca de pa fregit i ho batrem amb una mica de brou.
Passat el temps, girarem el pollastre i afegirem la picada a la cassola , així com els xampinyons i deixarem coure uns 15 minuts més. Provar de sal. En acabar hi afegirem una mica de julivert picat.

RODÓ DE CARN AMB LLENEGUES BLANQUES , GÍRGOLES o ROVELLONS

un tall rodó de vedella (llata) o altra carn que faci 1'5 kg

una copeta de vi ranci o conyac o oporto
unes gotes de vinagre de xeres(opcional)

una ceba, 5 alls, julivert

una mica de pebrot verd

una mica de branca api

un tomàquet gros, una pastanaga

un porro, 2 fulles de llor, oli, sal

4 fulles d'alfàbrega, romaní,
una mica de pell de llimona

500 gr de llenegues blanques o rovellons o xampinyons.

1/2 l de brou de carn, farina

Jo el faig amb olla a pressió, però es pot fer també amb una cassola .

Tallarem les llenegues o els rovellons per la meitat i les fregirem amb oli ben roent, afegirem la sal al final. Reservarem.

Primer posarem el tros de carn a la cassola amb oli i deixarem que quedi daurat, volta i volta, afegirem la sal , ruixarem amb el licor i el vinagre, esperarem que redueixi i llavors afegirem totes les verdures tallades. Deixarem que es cogui una mica, afegirem una bona cullerada de farina , remenarem perquè no es cremi, courem un minut més i afegirem el caldo. Deixarem coure tot junt, anirem remenant . Triga a coure una hora ben llarga. Per saber si la carn es cuita , punxarem amb un ganivet i si no surt suc, ja estarà cuita. Amb olla a pressió sol trigar uns 35 minuts.

Una vegada cuita, traurem la carn, deixar-la refredar i posar-la unes 2 hores a la nevera, perquè així es talla molt més bé (jo ho faig amb un ganivet elèctric).

A part , traurem el llor, la pell de llimona, passarem el suc per la batedora i amb el xino el colarem . Posarem la cassola al foc i hi posarem el suc, la carn i els bolets. Ho deixarem coure tot plegat uns 20 minuts. Provar de sal. Llest per menjar.

RODO DE CAVALL AMB XAMPINYONS

1 peça de carn de cavall d'un kilo lligada

1 ceba grossa, un pols de canyella

2 tomàquets, oli, pebre

1 copeta de vi ranci

brou de carn

300 grams de xampinyons

10 ametlles, 10 avellanes

2 alls.

Rentarem els xampinyons i els tallarem en quatre trossos cadascun. Els fregirem 3 minuts i els reservarem.

En una cassola hi posarem oli i la carn lligada i salpebrada. La deixarem que quedi rossa de tots cantons, llavors hi abocarem el vi ranci, deixarem reduir. Traurem la carn i la reservarem.
A la mateixa cassola hi courem la ceba tallada a làmines. Passats 5 minuts afegirem el tomàquet ratllat . Quan el sofregit estigui fet, afegirem el tros de carn i un vas de brou de carn. Taparem i deixarem que cogui al voltant d'una hora. Anirem girant la carn de tant en tant i si cal afegirem una mica més de brou.

Passada l'hora, traurem la carn i la deixarem refredar ( jo la poso a la nevera perquè per tallar-la va més bé ben freda). Amb olla a pressió seran 35 minuts.La salsa la passarem per la batedora i el xino. Tallarem la carn de la mida d'un centímetre.

Tornarem a posar la salsa a la cassola, afegirem els talls de carn, el xampinyons i deixarem bullir uns 5 minuts. En aquest moment hi tirarem la picada feta amb les ametlles, avellanes, els dos alls i una mica de brou. Deixarem coure uns 5 minuts més. Provarem de sal.

Es pot fer amb altra carn i altres bolets.

RODÓ DE VEDELLA A LA TARONJA

1 tall rodó de vedella o llata de 1,500 kg

6 taronges, sal

2 o 3 cebes grosses

1 cabeça d'alls
4 o 5 culleradetes de sucre morè.

En una cassola amb oli daurar el tall de carn sense sal, volta i volta, a fi que quedi daurat. Quan estigui daurat, afegir el sucre pel cim de la carn, també la sal , les cebes tallades a llunes, la cabeça d'alls tallada per la meitat, el suc de quatre taronges i dues taronges, sense pell , tallades a rodelles de 2 cms. Deixar coure fins que la carn sigui tova , vigilant que no quedi sense suc. Provar de sal.

Separar la carn del suc. Quan la carn sigui freda tallar a rodelles. Les rodelles de taronja guardar-les per servir-les senceres. El suc passat per la batedora i colat. Ficar-ho tot a la cassola i deixar coure uns 10 minuts.

Personalment jo ho faig amb olla a pressió i ho deixo coure 35 minuts. Si es fa amb cassola trigarà més. També es pot fer al forn.

ROSTIT DE L'AVIA

un conill, dos botifarres, galtes de porc
mig pollastre, mig ànec...
2 cebes mitjanes, 2 tomàquets de penjar
una cabeça d'alls sencera
1 copeta de vi ranci
1 vas de brou de pollastre
una branca de canyella
2 fulles de llorer
unes branques de farigola
oli, sal, llard (opcional).

Jo he fet el rostit amb un conill i mig i dos botifarres, però podeu fer-lo en una cassola molt grossa i afegir-hi ànec, pollastre.. tal com es feia abans per les festes majors dels pobles. Si hi poseu ànec, haureu de treure el greix perquè en fa molt.
Es el rostit que feia la meva avia. Es un clàssic de la cuina catalana.

Posarem al foc una cassola grossa que hi càpiga tota la carn i que, una vegada salpebrada, la farem enrossir amb oli . La remenarem molt sovint , a fi de que no s'enganxi. Anirem afegint de mica en mica el vi ranci. Als quinze minuts, si ja son rosses, traurem les botifarres i les reservàrem.
Ara és el moment d'afegir la cabeça d'alls, sencera, ben neta, les dos cebes pelades i també senceres, els tomàquets sencers, la canyella, el llorer i les branques de farigola.
Acabarem d'abocar-hi el vi ranci, deixarem reduir, afegirem una mica de brou, no massa, perquè ha de quedar més aviat sec. Ho taparem.
A partir d'aquest moment ha de coure tapat uns 30 o 40 minuts, depenent de la quantitat de carn . Anirem remenant i, si convé, afegirem una mica més de brou. S'ha de vigilar contínuament perquè no s'enganxi. Quan falti un 1/4 d'hora per treure'l del foc, afegir les botifarres tallades en tres trossos cadascuna. Ha de quedar molt ros i quasi sense suc.
Es un rostit amb un sabor extraordinari.

SALSITXES AMB GAMBES I BOLETS

Mig kg de salsitxes i alguna botifarra, 500g de bolets frescos, 8 gambes, oli , farina, brou, alls i julivert.

Molt senzill i boníssim.
Fregirem les salsitxes en una cassola de fang amb força oli. Les retirarem i en el mateix oli hi abocarem les gambes, volta i volta. Les retirarem i en el mateix oli hi posarem els bolets, nets i tallats a quarts . Els fregirem a foc fort perquè no deixin anar l'aigua.
Un cop cuits els hi afegirem sal i hi tirarem una mica de farina pel damunt. Deixarem que es torri una mica la farina i tot seguit hi afegirem una mica de brou sense cobrir els bolets (es un plat amb poca salsa).
Quan l'aigua arranqui el bull, afegirem les salsitxes i deixarem que bulli tapat durant uns deu minuts. Afegirem les gambes i que bulli cinc minuts més. Al final de la cocció afegirem all i julivert trinxat.

SEITAN A LA TARONJA

1 paquet de seitan, 2 pastanagues mitjanes, 2 taronges mitjanes, 2 cebes mitjanes, un grapat de xampinyons, oli d'oliva,1 fulla de llorer, 1 fulla de romaní (opcional), sal i pebre.

Rentarem ben netes i ratllarem la pell de les taronges, també n'extreu-rem el suc i ho reservarem.

Tallarem la ceba molt fina. Pelarem i tallarem les pastanagues a rodelles molt i molt fines . Netejarem i tallarem a trossets el xampinyons. També tallarem el seitan a daus grans.

Posarem oli a la cassola i hi fregirem les cebes durant 5 minuts. Hi afegirem el seitan, les pastanagues, sal, pebre i els xampinyons. Coure una mica, i tot seguit afegirem el suc de taronja i la ratlladura, també una fulla de llorer i el romaní. Deixarem coure a foc molt suau uns 60 minuts. Vigilarem el nivell del líquid i si cal, afegirem més suc o aigua.

Ho taparem i deixarem reposar una estona.

És millor fer-lo d'un dia per l'altre.

TRIPA DE XAI A LA MEVA MANERA

1 quilo de tripa de xai neta.
també pot ser pota i tripa de vedella.
fulles de llorer, julivert
1 ceba grossa, 1 tomàquet
1 culleradeta rasa de pebrot vermell en pols de la vera
una copeta de conyac
una mica de cirereta si us agrada picant.
Picada:
8 ametlles, 8 avellanes
un all , 2 fulles de julivert
una galeta maria o carquinyoli
1 mica de suc de la panxa
Opcional pernil salat i xoriç.

Trobarem la tripa a les xarcuteries que hi ha al mercat . La venen ja neta. Primer la farem bullir durant 4 o 5 minuts en una olla a pressió sense tapar. Buidarem l'aigua i la tornarem a fer bullit, amb olla tapada, amb una cabeça d'alls, julivert , 2 fulles de llorer i sal. Deixarem que, des de que rodi el "pitorro", bulli uns 30 minuts. Amb olla normal uns 90 minuts. Escorrerem la tripa i reservarem una mica del suc de bullir-la. Deixarem refredar i llavors la tallarem a trossets petits.
A part farem un sofregit amb dos alls, la ceba i quan sigui rossa, afegirem el conyac, deixarem evaporar dos minuts, afegirem la cullaradeta de pebrot vermell en pols, remenarem molt ràpid i tot seguit afegirem el tomàquet. Es el moment de posar la cirereta (jo no ni poso mai). Deixarem coure uns 2 minuts, afegirem la tripa i una mica de l'aigua de bullir-la i que bulli durant uns 10 minuts més. En aquest moment afegirem la picada, que haurem passat per la batedora, i que bulli uns 10 minuts més.Provarem de sal.
Si voleu afegir pernil salat i xoriç, passeu-lo tot per la paella i ho afegiu desprès del tomàquet.

VEDELLA AMB CEPS SECS

Una llata de vedella de 1,200 kg , 2 pastanagues, 2 cebes, 4 alls, un tomàquet petit, un ramet de llor, farigola i julivert, 500 ml de brou , 15 grams de ceps deshidratats, un raig de vi ranci o oporto o xerès sec, 10 grams de farina.

Rentarem i posarem en remull els ceps el dia abans.Aconsello coure la carn el dia abans.
Posarem en una cassola amb oli el tall de carn sense lligar (no s'ha de lligar, ja que quan es cou s'esponja i si es lligués quedaria estreta i dura). Deixarem que quedi ben daurada , la salarem i hi tirarem el vi . Quan s'hagi evaporat , afegirem les cebes tallades a llunes, els alls i les pastanagues. Quan comenci a daurar-se, afegirem la farina, deixarem que es torri lleugerament. Ara hi afegirem el tomàquet , el ramet d'herbes i el brou. Ho taparem i deixarem que es cogui, a foc molt lent, durant dues hores. De tant en tant anirem girant la carn, i, si es necessari, afegirem més brou. (Jo ho faig tot amb olla a pressió i bull durant uns 50 minuts).
Una vegada cuita, traurem la vedella i la deixarem refredar per tallar-la (jo la deixo a la nevera tota la nit). Traurem el ramet d'herbes i triturarem la salsa. La colarem i la reservarem a la nevera.
Tallarem la carn a rodelles d'un centímetre (jo ho faig amb ganivet elèctric). La posarem a la cassola amb la salsa i els ceps colats . Deixarem que cogui a foc molt lent uns 10 minuts.
Serviu-ho ben calent.

VEDELLA GUISADA A LA JARDINERA

1 kilo de carn de vedella del coll tallat a daus , farina, una ceba, un porro, una pastanaga, xampinyons, un tomàquet, romaní , farigola, llor, julivert, un pols de canella, mig vas de vi ranci o moscatell, oporto... un o dos vasos de brou, una mica de pell de llimona.

Primer courem la carn amb oli i quan sigui ben daurada hi posarem la sal. Afegirem una mica de farina, deixarem daurar una mica i tot seguit ho ruixarem amb el vi, deixant que s'evapori. Afegirem les verdures i les herbes aromàtiques . Haurà de coure una mica i llavors hi tirarem el brou. Taparem i deixarem coure durant uns 90 minuts, procurant remenar cada 20 minuts. Jo la faig coure amb olla a pressió durant uns 45 minuts, llavors caldrà posar més brou . És més bo fet el dia abans.
Si pot afegir també espàrrecs, carxofes, naps..... Al vostre gust.

PEIXOS

BACALLÀ A LA LLAUNA

6 talls de bacallà remullat tallat a trossos, 8 grans d'alls, julivert, 1 kg de tomàquet ratllat, 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç, un bon raig de vi blanc, oli, farina, sucre, sal.

Eixugarem el bacallà i l'enfarinarem, el fregirem amb força oli, només volta i volta i el reservarem.

En el mateix oli de fregir el bacallà hi fregirem una mica la mitat dels alls tallats petits, i tot seguit afegirem el tomàquet ratllat amb un pols de sal i sucre. Quan sigui cuit, afegirem el pebre vermell, i que cogui uns minuts.

Afegirem el vi, deixarem reduir , afegirem l'aigua i deixarem que cogui uns 5 minuts més a foc molt suau.

Posarem la salsa a la plata d'anar al forn i hi col·locarem els trossos de bacallà. Escamparem l'all i el julivert al cim i al moment d'anar a dinar ho posarem al forn , prèviament escalfat a 175º i durant uns 10 minuts.

BACALLÀ A LA PORTUGUESA

4 lloms de bacallà fresc o dessalat, 2 kg de patates, 400 grams de maionesa casera, 100 grams de cogombres, olives , 1 litre de llet, 100 grams de mantega, nou moscada, sal, pebre vermell.

Col·locarem els lloms de bacallà amb una mica d'oli en una safata de forn i la portarem al forn, que prèviament l'haurem escalfat a 170º. Li tindrem uns 10 minuts. Traurem del forn.

A continuació posarem només el gratinador a la màxima potencia .

Farem la maionesa i l'escamparem pel cim del bacallà, espolsarem els cogombres tallats i una mica de pebre vermell. Posarem altra vegada la safata al forn i ho deixarem que es gratini uns minuts.

Courem les patates, les escorrerem, les aixafarem i hi afegirem la llet, nou moscada i la mantega fins tenir un puré que posarem en una manega pastissera. Fer decoració al gust.

BACALLÀ AL PIL PIL

600 grams de bacallà remullat (ventresca)
8 grans d'all, uns grans de pebre negre o cirereta
1/4 de litre d'oli 0,4
julivert (opcional)

Per dessalar el bacallà , el posarem en remull amb aigua durant uns tres dies i anirem canviant l'aigua cada 8 hores. El provarem de sal i , si convé, el deixarem un dia més. Sempre guardar-lo a la nevera. Abans de posar-lo a la cassola millor eixugar-lo amb paper de cuina.
Tallarem els alls en làmines i els posarem dins una cassola força ampla junt amb l'oli i uns grans de pebre negre. Quan arrenqui el bull ho retirarem del foc i ho reservarem. Es perquè ens quedi aromatitzat.
Al cap d'una hora tornarem a posar la cassola al foc ben fluix, i en fred afegirem els trossos de bacallà secs, en cru i sense enfarinar. Els hi ficarem amb la pell a sota. Ho anirem sacsejant procurant que els talls vagin donant la volta a la cassola. Anirem traient i posant la cassola al foc, a fi de que no arribi a bullir (també podem posar un difusor a sota) . L'oli ha de fer bombolles molt fluixes. Insisteixo, no ha , quasi, de bullir. Quan ho anem traient del foc posar la cassola al cim d'un eixugamà perquè no es refredi la cassola. Ho podem anar banyant amb el mateix oli . A mitja cocció, si es vol, es pot girar de l'altre costat, encara que no cal perquè queda ben cuit de tot arreu.
Haurem d'anar insistint amb les sacsejades fins que ens quedi un caldo com una maionesa. Més o menys uns 15 o 20 minuts. En acabar podem tallar-hi julivert al cim.

BACALLÀ AMB MEL I MOSTASSA

4 talls de bacallà dessalat al punt, 3 cullerades soperes de mel, 3 cullerades soperes de vinagre de poma, 3 cullerades soperes d'oli d'oliva, 1 cullerada generosa de mostassa al vi blanc o al vostre gust, sal, pebre (si agrada més picant), 1 ramet de julivert i de romaní.

Courem els filets de bacallà al vapor durant 5 minuts o embolicats amb paper vegetal i al microones uns 3 minuts a màxima potencia, deixarem reposar 2 minuts, girar-los i 2 minuts més. També els podem coure al forn uns 8 minuts. Al vostre gust. Interessa no quedi massa cuit.

Farem la salsa posant en un bol la mel, el vi i el vinagre, remenarem, afegirem la mostassa, la sal , unes branques de romaní i l'oli. Ho barrejarem tot molt bé i ho reservarem.

Posarem a cada plat una capa de salsa, al cim el bacallà i més salsa damunt. Hi espolsarem una mica de julivert.

BACALLÀ AMB SALSA ESPANYOLA

8 talls de bacallà dessalat, una ceba, una pastanaga, 3 alls, suc de tomàquet, oli, sal, farina, herbes aromàtiques. Per veure con es dessala el bacallà aneu a la pagina " consells de cuina"

Eixugarem bé els talls de bacallà, els enfarinarem i els fregirem volta i volta a la cassola amb força oli. Els reservarem a part.
A la mateixa cassola hi posarem la ceba tallada petita i deixarem que cogui un minut, tot seguit hi afegirem la pastanaga també tallada petita, les herbes aromàtiques i deixarem que es cogui tot plegat. Passat uns 7 minuts hi afegirem una cullereta escassa de suc de tomàquet, remenarem i passat dos minuts hi afegirem una mica d'aigua. En aquest moment, jo passo el sofregit per la batedora, traient les herbes aromàtiques ( així queda més fi).
Afegirem el bacallà, el deixarem coure 2 minuts, el girarem, ho taparem i ja podem tenca el foc. Deixarem reposar, i sacsegem-lo de tant en tant, perquè va deixant suc.

BACALLÀ AMB SAMFAINA

Una cua de bacallà dessalat tallat en 8 talls, un pebrot verd o vermell, una ceba, una albergínia, tres alls, tres tomates, oli d'oliva , farina, sal i sucre, opcional 300 ml d'aigua o brou de peix, un raig de vi ranci.

Posarem el bacallà en remull durant tres dies , procurant canviar l'aigua cada dotze hores. Millor que el tinguem a la nevera, sobretot a l'estiu.

Farem una creu a les tomates, les escaldarem i escorregudes les posarem amb aigua freda, les pelarem i les tallarem a talls petits. Reservarem
Una vegada dessalat el bacallà, l'assecarem i l'enfarinarem . El fregirem , volta i volta, amb força oli i també el reservarem.

A la mateixa cassola, aprofitant l'oli, hi abocarem la ceba a talls petits, el pebrot tallat petit i els alls tallats a làmines. Ho salpebrarem una mica, deixarem que es faci fins que ens quedi tou i hi afegirem l'albergínia a talls petits, deixaren coure uns 5 minuts, posarem el vi ranci, deixaren evaporar i hi afegirem les tomates ratllades, ho deixarem coure tapat uns 20 minuts o més, fins que quedi com una confitura. Si agrada més caldos, hi afegirem una cullerada de farina, remenarem i hi abocarem l'aigua o el brou de peix. Deixarem bullir uns 10 minuts, hi col·locarem els talls de bacallà amb la part de la pell a sota. Ho sacsejarem una mica, ho taparem i ho deixarem uns 2 minuts procurant sacsejar de tant en tant. El bacallà no ha de coure massa perquè queda sec.
Abans de treure'l, provar de sal. És millor fer-lo el dia abans.
També es pot fer amb tot tipus de carn, només cal substituir el bacallà.

BARAT AMB ESCABETX

1 kilo de barat gros tallat a rodelles

pebre vermell,sal, farina

una ceba, una pastanaga

julivert, romaní, llorer, alfàbrega, sajolida,

uns grans de pebre negre en gra,

un vas d'oli, 8 alls

mig vas de vinagre

un vas de vi blanc

un vas d'aigua

Salpebrar i enfarinar el barat i fregir-lo volta i volta. Reservar.
En una cassola , millor de terra , ficar-hi l'oli, les herbes (no abusar), els grans de pebre, els alls amb pell, la ceba filetejada i la pastanaga tallada a llunes. Deixar coure uns 5 minuts, tot seguit afegir una culleradeta de pebre vermell dolç deixar coure 4 segons ( perquè no es cremi) i afegir el vinagre, el vi i deixar reduir una mica. Afegir l'aigua i quan bullir col·locar el peix i deixar que coure uns 4 minuts, girar i 4 minuts més.

Es pot fer amb altres peixos i també amb conill o pollastre (llavors a de bullir uns 40 minuts). Si voleu que tingui més gust de vinagre només cal afegir més quantitat. Les mides son orientatives. Es guarda 10 dies a la nevera.

BONÍTOL AMB CREMA DE CEBA

FILETS DE BONÍTOL

mig bonítol en un filet, 6 cebes de figueres, 300 ml de brou de peix, 1 cabeça d'alls, fulles de fonoll, oli d'oliva, sal, pebre.

Posem al forn amb pela les sis cebes a 180º.

Mentre es couen, comencem a preparar el filet de bonítol, hi posarem un pols de sal, pebre i una mica de fonoll. L'embolicarem amb paper vegetal i un cordill. Ha de quedar molt ben tancat.

Quan hagin passat 20 minuts des que hem posat les cebes al forn, hi afegirem una cabeça d'alls sencera i el llom de bonítol lligat (en podrien posar-ne més d'un). Ho deixarem tot al forn uns 30 minuts més. La ceba, en total, hi haurà estat 50 minuts i la resta mitja hora.

Ho traurem del forn i deixarem que es refredi una mica.

Si la ceba ja no crema, la pelarem i la tallarem a llunes.

Posem una cassola al foc, afegirem una mica d'oli. Quan sigui calent hi tirarem la ceba i deixarem que caramel·litzi una mica. Afegirem l'all escalivat ben esmicolat. Ho salpebrarem i ho ben remenarem.

Quan la ceba comenci a caramel·litzar hi afegirem els 300 ml de fumet i que vagi coent destapada.

Mentrestant, obrirem la papillota, buidarem el seu suc a la cassola i separarem el bonítol en llesques.

Deixarem que s'evapori una mica el fumet i ja podrem triturar-ho. Provarem de sal.

Posarem en un plat fondo una bona quantitat de crema de ceba, al cim trossos de bonítol, un raig d'oli i unes fulles de fonoll.

***BONÍTOL* *O TONYINA AMB MOLTA CEBA***

Rodelles de bonítol o tonyina tallades a 2 cm, 3 cebes de Figueres, un pebrot verd, 2 alls, un rajolí de vermut, una mica d'aigua o fumet, 4 cullerades d'oli verge. Les quantitats dependran del número de rodelles de peix que hi posem.

En una cassola amb l'oli, i quan sigui ben roent, hi fregirem els talls de peix només volta i volta a fi de que quedin daurats. Els reservarem.

Ara tallarem la ceba a llunes ben fines i també el pebrot, i ho afegirem a la cassola aprofitant l'oli. Haurà de coure tapat durant una mitja hora a foc suau, fins que la ceba quedi daurada. Anirem remenant de tant en tant, tot seguit afegirem els alls tallats i una mica de vermut, deixarem reduir l'alcohol, taparem i esperarem uns cinc minuts més.

Afegirem una mica d'aigua o fumet, també el bonítol i ho deixarem coure 1 minut, girarem el peix i tornarem a coure 1 minut més. No més minuts perquè quedaria eixut.

Deixar-ho destapat perquè es refredi i no es continuï coent.

Es pot fer d'un dia per l'altre.

CALAMARS FARCITS

12 calamars mitjans sencers

150 gr carn picada de vedella

150 gr carn picada de porc, all i julivert , 2 tomàquets, 1 ceba grossa

conyac o vi blanc

1 o 2 ous, oli, pebre negre, sal
1/2 litre de brou.

Picada

6 gr. xocolata negra,
12 ametlles torrades

galeta maria

Netejarem els calamars i els deixarem amb la bossa sencera i els girarem a fi de que no tinguin sorra. Les potes i les ales es poden tallar petites o trinxar. Agafarem la carn de vedella i la de porc. Amb una mica d'oli les passarem per la paella.Tot seguit afegirem les potes i les ales , salpebrar. També podeu afegir l'all i julivert ben trinxat.

Bullir un o dos ous i barregeu-los ben esmicolats amb la carn .

Amb aquesta barreja, farcirem les bosses de calamars, tancant-les amb un escuradents.
Farem un sofregit amb la ceba i l'all, deixarem que queda rossa, afegirem el vi, deixarem reduir i tot seguit afegirem el tomàquet. Quan sigui cuit, afegirem el caldo amb mesura.

Baixarem el foc, afegirem els calamars d'un a un. Ficarem la resta del farcit , si ha sobrat. Si pot afegir més brou fins que cobreixi. Deixarem bullir una mitja hora, tapat.

Prepararem una picada amb alls i juliverts, ametlles, 1 o 2 galetes i un trosset de xocolata negra. Abocarem a la cassola. la picada Si creieu convenient, tireu una mica més d'aigua.

Tapeu sempre la cassola. Fer-los d'un dia per l'altre, ja que són més bons reposats. Servir-ho ben calent. Quan els escalfem, hem de procurar que no s'enganxin, afegint una mica d'aigua. També podem escalfar-ho al forn o al microones.

Són molt bons.També es poden acompanyar amb gambes, musclos, mandonguilles (veure la recepta sèpia amb mandonguilles) .

CALAMARSETS AMB ALL I JULIVERT

Mig kilo de calamarsets, oli, 3 alls, unes fulles de julivert, una raig de vi blanc o vermut, conyac...

Primer netejarem molt bé els calamarsets perquè a vegades porten una mica de sorra.

En una paella hi posarem uns 25/30 ml d'oli i hi abocarem els calamars amb una mica de sal, els taparem i deixarem que coguin uns 5/7 minuts . De tant en tant remenarem. En aquest moment afegirem el vi i deixarem reduir. Afegirem l'all i el julivert tallat petit. Tornarem a tapar i deixarem coure fins que siguin cuits. Si veieu que mentre couen queda molt sec , afegiu una mica d'aigua. Si els feu amb calamars grossos, el temps de cocció serà més llarg. Punxar amb un gabinet per veure si estan tous.

CALAMARS O POPETS AMB CEBA I VI.

6 calamars grossos o 10 popets petits, 2 cebes grosses, una cabeça d'alls, un bon raig d'oli d'oliva, 2 fulles de llorer, sal, un bon vas de vi blanc barrejat amb vermut, aigua calenta, una mica de pebre blanc (opcional).

Netejarem els calamars. Tallarem la ceba a llunes. Els calamars els tallarem a trossos, si fossin
petits els deixarem sencers. La cabeça d'alls pelada, sencera i tallada pel mig .
En una cassola hi posarem un bon raig d'oli i les fulles de llorer. Ja hi podrem abocar la ceba i la cabeça d'alls. Ho deixarem que es faci una mica . Remenarem tot plegat. Al cap d'uns minuts hi tirarem els calamars. Ho salarem . Una bona remenada. Ara hi buidarem el vi. Tornarem a remenar i ho taparem. Ara serà qüestió de deixar-ho coure a foc mes aviat baix durant uns 70-75 minuts.
A mitja cocció podem afegir una mica d'aigua calenta si queda molt sec.
Un cop fet, tastarem de sal i comprovarem que el calamar estigui ben cuit.. Deixarem reposar el plat una bona estona. Millor fet d'un dia per altre. Ho servirem calent.
Si ho feu amb popets , cal deixar-los coure per espai de dues hores ben bones.
El podeu fer servir com entrant o com a segon plat. També com a tapa.

CALDERETA DE PEIX

8 talls de dorada o qualssevol peix com ara el llobarro..., 1/4 de kg de musclos, 100 grams de petxines, una ceba, dues patates, 2 alls, un pebrot verd italià, un vas de vi blanc, 1 cullerada de farina, 1/4 de litre de fumet o brou de peix, una mica de pebre vermell dolç de la Vera.

Netejarem el peix i el salarem. El guardarem a la nevera.
Posarem una cassola al foc amb un bon raig d'oli i hi afegirem els alls tallats que els deixarem enrossir una mica, no massa. Afegirem la ceba i el pebrot tallats a tires . Ho taparem i ho deixarem coure uns 5 minuts . Pelarem les patates, les tallarem a rodelles no massa gruixudes , les hi afegirem i tornarem a tapar fins que quedin rosses. Ara afegirem una cullerada de farina, que deixarem que cogui una mica i tot seguit hi abocarem el vi que deixarem que s'evapori . Hi tirarem el pebre vermell , remenarem i afegirem el brou calent. Quan bulli, hi afegirem el peix tallat a rodelles , remenaren i ho taparem. Deixarem que bullir uns 7 minuts.

CANANES AMB SALSA

7 cananes, també vaig afegir un pop, perquè m'ho va portar un amic que és pescador, 3 o 4 cebes de Figueres (són molt dolces), 2 o 3 tomàquets de la pera, 1 cabeça d'alls, un bon raig de vi ranci, 1 raig de bon conyac (opcional), uns vasos de fumet o aigua, una branca petita de farigola, unes fulles de julivert, unes perles de xocolata, un grapat de'ametlles. A la recepta hi diu posar dues anxoves per la picada però jo no les hi he posat per por que quedes massa fort el suc.

Netejarem molt bé les cananes obrin-les per la mitat i traient totes les brutícies, espina central i sorra que puguin portin. Les tallarem a trossos no massa petits doncs s'encongeixen bastant. També netejarem les cebes.

En una cassola de ferro hi posarem un bon raig d'oli d'oliva, quan sigui roent hi posarem el peix, courem a foc fort fins que sigui ros i quan hagi deixat anar una mica el suc hi afegirem les cebes tallades a llunes i la cabeça d'alls tallada per la mitat, també la farigola i el julivert. Als 10 minuts hi tirarem els licors, deixarem evaporar, hi tirarem una mica de fumet, taparem i deixarem coure uns 20 minuts. Ratllarem els tomàquets, els colarem perquè no hi hagi cap grana, hi ficarem una mica de sucre per perdre acidesa, i ho afegirem a la cassola. Si cal, hi posarem una mica més de fumet o aigua, remenarem, taparem i deixarem coure uns 20 minuts. Ara hi afegirem la picada de les ametlles i la xocolata amb una mica d'aigua. Taparem i deixarem coure uns 20 minuts més o fins que veiem que ja esta cuit. Costen de coure. Haurem de remenar sovint. Jo no hi he posat sal perquè el peix ja es prou fort.

És millor deixar-ho reposar un dia a la nevera. Tornarem a escalfar-lo i si ha quedat un pel espès afegirem una mica d'aigua o fumet.

CASSOLA DE PEIX DEL VICTOR

Una bona plata de peix fresc al vostre gust, 3 tomàquets de penjar sense pell, 4 llesques petites de pa fregit, mig pebrot deshidratat remullat 10 minuts amb aigua calenta, 6 alls, 1 vas de vi blanc, 1 kilo de musclos, arròs bomba, una ceba, patates, oli, sal.

Allioli.

Així és com fan el peix el pescadors a les barques.

Netejarem el peix.

Netejarem els musclos i els courem tapats uns dos minuts. Reservarem.

Pelarem les patates i esqueixarem d'una mida una mica grossa (foto).

En el pot de la batedora hi ficarem els tomàquets pelats, el pa, el pebrot, els alls pelats i el vas de vi blanc. Ho batrem i reservarem.

En una cassola hi posarem un bon raig d'oli, n'afegirem la ceba tallada petita i l'arròs. Deixarem que es cogui fins que sigui ben ros. Buidarem i guardarem l'excés d'oli. Ho reservarem.

En una altra cassola amb l'oli que teniem i una mica més, n'abocarem les patates, deixarem que coguin una mica i tot seguit afegirem la picada, esperarem que s'evapori el vi i hi afegirem el suc dels musclos i més aigua calenta fins que cobreixi les patates. Afegirem la sal, ho taparem i deixarem coure uns 10 minuts, afegirem el peix, primer el més dur , esperar una mica i afegir-ne el més tou. Si convé, afegir més aigua. Deixarem bullir fins que sigui tot cuit. Provarem de sal.

Ara posarem a coure la cassola on hi havíem daurat l'arròs i quan sigui ben calent hi afegirem el suc de la cassola de peix, però no tot. Ho deixarem bullir uns 11 minuts fins que l'arròs sigui cuit. Si quedi molt sec podeu afegir-ne una mica més d'aigua bullint.

Ja podrem servir el peix . Posar a taula allioli per qui en vulgui.

Desprès de menjar el peix servirem l'arròs.

DORADA AL FORN

2 dorades preparades pel forn ( millor si son salvatges), 1 patata grossa, 1 ceba petita, un tomàquet normal madur, pebre vermell dolç, all i julivert picat, orenga sec, 1 got de vi blanc o vi ranci, oli d'oliva, sal, uns talls de llimona, brou de peix o aigua, musclos.

Engegarem el forn dalt i baix a 200º. En un bol hi posarem all i el julivert tallat, orenga, sal, pebre i oli. Farem com una salsa i amb un pinzell o amb les mans pintarem les dorades molt bé tant per dintre com per fora i ho reservarem. La patata també la podem tallar a trossos i bullir-la 8 minuts perquè quedi més tova i ens estalviem el primer pas del forn.
O be, pelarem la patata i la tallarem a rodanxes no massa primes. Les col·locarem en una safata de forn , hi afegirem oli, les salarem i empebràrem. Hi tirarem un bon raig d'oli al cim , hi afegirem una mica de ceba tallada en juliana, ho taparem amb paper d'alumini i ho ficarem al forn, al mig, per espai de 15 minuts. Traurem del forn i ara afegirem el got de vi, el brou, ho espolsarem amb pebre vermell dolç (opcional) i el tomàquet tallat a rodelles. Tot seguit l'all i el julivert. Podem baixar la temperatura a 180º. Ho deixarem coure destapada uns 15 minuts més.
Passat aquests temps, i si les patates ja son cuites, afegirem les dorades, a les que els hi haurem fet un tall al mig i afegit un tall de llimona . Deixarem la safata, també destapada, uns 10 o 12 minuts més al forn, segons la mida de les daurades. Si queda amb poc suc hi podeu posar més brou. La carn no ha de quedar massa feta perquè queda eixuta.
Servir en calent.

GAMBOTS AL CONYAC

5 gambots congelats per persona, conyac, pebre en pols, sal, oli.

Posarem a descongelar els gambots amb aigua normal i força sal. Quan siguin descongelats , els hi tallarem els bigotis, els salarem i els deixarem dins una escorredora a la nevera, fins el moment de cuinar-los.
Es poden cuinar de dues maneres: bullits o fregits.
Si els fem bullits, prepararem una olla amb aigua i sal. Quan bulli, els hi tirarem i deixarem que bullint uns dos o tres minuts. Segons la mida. Tot seguit els posarem en un bol amb aigua i gel. Els escorrerem i ja es podran servir. Els acompanyarem amb una salsa rosa, per anar sucant les cues. (maionesa i dos cullerades de suc de tomàquet).
Si els fem fregits, posarem una paella al foc amb una mica d'oli. Quan sigui molt calent irem fregint els gambots de mica en mica (han de quedar separats) . Primer fregits un minut , afegir una mica de pebre i una mica de conyac i girar. Tapar i coure un minut més (si son molt grossos, dos minuts per banda). Anirem repetint el mateix fins acabar els gambots.
Procurarem fregir-los al moment, son més bons calents.

LLÚCERES ARREBOSSADES O ALTRE PEIX

10 llúceres o altre peix sense espina central, 50 grams de farina, 100 ml de llet, un ou , un pols de bicarbonat, sal. Es opcional afegir un all tallat i una mica de julivert.

Altre arrebossat.-70 gr de farina d'arròs, un ou, sal, remenar, afegit 100 ml d'aigua amb gas molt a poc a poc, i deixar reposar a la nevera uns 5 minuts. Triturar una mica de blat de moro i afegir-lo.

Netejarem el peix , el salarem i el deixarem escorre una mica. En un bol hi posarem la farina, la llet, la sal . Ho ben remenarem i hi afegirem l'ou, ( all i julivert). Remenarem molt bé i afegirem el peix procurant que quedi ben remullat amb la massa.
Posarem tres cullerades d'oli a la paella i quan sigui calent irem fregint les llúceres de tres en tres. A mida que les traiem, les posarem al cim de paper de cuina perquè deixin anar l'oli. Servir amb una amanida i una copeta de vi blanc.

Si fem el segons arrebossat, haurem de passar el peix per farina d'arròs i després passar-lo per la pasta. Tot seguit fregir-lo Queda molt esponjós.

Al treure'ls del foc posar-los al cim de paper de cuina per que tregui l'oli.

També les podem arrebossar amb pa torrat i ou. Batrem un ou amb una mica de sal, hi passarem les llúceres per tot dos costats i per pa torrat. Només caldrà fregir-les.

Es podem arrebossar de moltes maneres.

MANDONGUILLES DE LLUÇ

1 lluç d'un kilo i mig, 80 grams de molla de pa remullat amb llet, 1 ou, 2 cullerades de pa ratllat, sal i pebre negre, farina per arrebossar, oli per fregir.

Per fer el brou de peix.- L'espina i el cap del lluç, julivert, 1 ceba i aigua per cobrir les espines.

Per fer la salsa verda.- Oli d'oliva extra, 2 grans d'all sense el grill, 1 ceba grossa, 500 ml del brou de peix, 1 cullerada ben plena de farina, 50 ml de vi blanc, 1 manat de julivert fresc, 350 grams de pèsols frescos o congelats.

Courem els pèsols sense sal ( així no perden el color verd), i quan siguin cuits, els posarem en un bol amb aigua amb glaçons per conservar el seu color.

Direm al peixater que ens faci dos lloms, sense pell i ens tregui les espines i el cap, que ens guardarem. Agafarem els lloms, traurem si ha quedat alguna espina, i amb un ganivet els tallarem a trossos petis (no passar per la batedora) i els posarem dins un bol, hi afegirem el pa remullat amb la llet, l'ou lleugerament batut, el pa ratllat, la sal i el pebre, ho aixafarem tot molt bé i ho deixarem una estona perquè quedi tot absorbit.

Posarem a l'olla les espines i el cap del lluç amb les verdures, l'aigua i quan bulli, abaixarem el foc perquè cogui molt suau. Deixarem que bulli uns 20 minuts. Colar i reservar.

En una cassola hi posarem 3 o 4 cullerades d'oli, afegirem la ceba i l'all tot ben picat, la sal i el pebre, i quan sigui una mica ros afegirem el vi i deixarem que s'evapori l'alcohol. Afegirem el brou junt amb el manat de julivert que haurem passat per la batedora amb una mica del brou, deixarem que cogui molt lentament.

Farem les croquetes de la mida que vulgueu. Les meves feien uns 60 grams cadascuna. Les passarem per farina i les fregirem en una paella amb poc oli, només perquè no es desfasin.

A mida que les traient, les irem col·locant a la cassola de la salsa verda. Hi afegirem la farina desfeta amb una mica de brou fred, ho sacsejarem, hi afegirem els pèsols, ho taparem i deixarem que bullir uns 5 o més minuts. Ho anirem remenat molt suaument perquè les mandonguilles quedin cuites.

MARMITAKO (tonyina o bonítol a la basca)

Un cap de tonyina, 700 grams de tonyina fresca (4 talls), julivert, 1 ceba, 1 pebrot verd , 2 pebrots secs (choriceros) o pebre sec dols de la Vera, un o dos tomàquets, 1 kilo de patates mitjana, 3/4 litre de brou de peix.

Si tenim el cap de tonyina el farem bullir 20 minuts amb una mica de julivert i un pols de sal. Els pebrots choriceros els posarem en remull amb aigua calenta. La recepta diu amb els choriceros, però a mi m'agrada més amb el pebrot de la Vera.
Farem un sofregit de ceba tallada ben petita, quan la ceba sigui una mica rossa, afegirem el pebrot també tallat petit. Deixarem coure força estona. Ara gratarem els choriceros i els hi afegirem la polpa. Jo hi poso 1/2 culleradeta de pebrot de la Vera. Esperarem un minut i afegirem el tomàquet ratllat. Courem una mica i afegirem les patates tallades en quatre trossos. Hi posarem el brou fins que les cobreixi i ho bullirem fins que les patates siguin cuites (20 minuts). Mentrestant salarem i enfarinarem els talls de tonyina . Els fregirem volta i volta. Quan les patates siguin cuites, hi afegirem els talls de tonyina i deixarem bullir uns 6 minuts. A la meitat de la cocció els girarem. Provar de sal. Millor servir calent.
Es un plat molt típic al país basc.

OUS A LA DONOSTIARRA FARCITS DE BACALLÀ

8 ous, 200 grams de bacallà esqueixat i dessalat, 100 grams de gambes o llagostins cuits, 400 ml de llet, 20 grams de mantega, 20 grams de farina, 1 ceba, 2 dents d'all, 1 pastanaga, fulles de julivert, nou moscada, 80 grams de formatge per gratinar, oli d'oliva, pebre negre, sal, opcional mig pebrot vermell o pernil ibèric.

Bullirem els ous durant vuit minuts, els refredarem, amb aigua i glaçons, i els pelarem. Els reservarem.

En un cassó hi desfarem la mantega, hi afegirem la farina, ho remenarem molt bé i deixarem que es cogui una mica la farina. Tot seguit hi abocarem la llet, i sense deixar de remenar, hi posarem la sal i la nou moscada. Haurà de bullir uns cinc minuts i ho reservarem tapat amb paper film.

Pelarem la ceba, els alls, el julivert i ho tallarem petit. Pelarem la pastanaga i la ratllarem.

Retirarem el cap de les gambes, pelarem les cues i les tallarem a trossos. Partirem els ous per la mitat a lo llarg, separarem els rovells de les clares i ho reservarem.

En una cassola hi fregirem, amb oli, la ceba i la pastanaga durant tres minuts. Afegirem els alls i el julivert, el bacallà esqueixat i les gambes tallades i també ho courem uns tres minuts més. Ho retirarem del foc, ho deixarem refredar. Afegirem unes dues cullerades de la beixamel, els rovells ben desfets i ho barrejarem molt bé. Ens ha de quedar bastant fi. Hi podem afegir mig pebrot vermell tallat petit o pernil ibèric (és opcional).

Engegarem el forn a 200º.

Posarem la massa en una mànega pastissera i anirem omplin les clares d'ou, procurant quedin ben cobertes.

Posarem els ous farcits en una plata d'anar al forn, cobrirem amb la beixamel que hem reservat, espolsarem formatge de gratinar ratllat i ho posarem al forn durant uns deu minuts, fins que sigui daurat.

Servir-lo en calent.

Pot ser qualsevol classe de peix que us hagués sobrat.

PEIX AL FORN

2 barats o qualsevol altre peix de 200 grams

una ceba, 2 alls grossos

fulles de llorer, oli

un vas de vi blanc o vermut

pa torrat, aigua, julivert

herbes de la Provença

dos rodelles de tomàquet (opcional).

Escalfar el forn al màxim.

Netejar el peix i fer dos filets de cadascun, treien l'espina central. Salpebrar. En una plata de forn posar l'oli i una mica de ceba tallada a llunes, el llorer i al cim posar el peix amb la pell a sota, banyar-ho amb una mica més d'oli, la ceba, afegir all trinxat, les herbes i el pa torrat. Abocar-hi pels costats el vi i una mica d'aigua o brou.

Posar el peix al forn, baixar-lo a 200º i deixar que es faci uns 15 minuts. Anar ruixant amb el suc.

Es ideal per les persones que fan règim. També es pot fer amb rodelles de lluç, salmó, bacallà ....només cal vigilar els minuts de cocció.

PEIX AMB SUC DE TOMÀQUET

1 kilo de peix blau (sorell, barat...)
oli d'oliva, sal, sucre, la farina
1/2 cap d'alls
2 tomàquets madurs
unes fulles de julivert
50 ml de xerès sec o vermut
mig pebrot verd
1/4 de kilo de musclos (opcional).

Jo el faig amb sorell. Demaneu a la peixateria que us el pelin. Es molt gustos.
Una vegada net el peix, el salarem. Els enfarinarem i els fregirem volta i volta en la cassola que hauria de ser de la mida exacta del volum dels peixos. Els traurem i reservarem.

Netejarem els musclos i els posarem a bullir, sense aigua, dos minuts. Deixarem refredar i traurem la clova. Guardar el suc.
Tornarem a posar la cassola al foc amb més oli, hi afegirem el pebrot tallat ben petit i els alls tallats per la meitat. Quan els alls siguin rossets, ficarem un pols de farina i remenarem perquè no es cremi. Retirarem la cassola del foc.
Escaldarem els tomàquets amb aigua bullin i els hi traurem la pell, també podem ratllar-los. Els posarem en el bol de la batedora junt amb els alls ja cuits, la sal i el julivert . Ho passarem per la batedora.
Tornarem la cassola al foc, hi abocarem la barreja del tomàquet i el xerès. Ho deixarem coure uns 6 minuts. Si els tomàquets son molt àcids, hi ficarem una mica de sucre. Afegirem els peixos, els musclos i el seu suc, procurant que quedi tot cobert. Han de bullir uns 6 minuts més. No cal girar-los, només sacsejar-los. Hi sucareu molt de pa.
És un plat típic dels pescadors quan son a les barques pescant.

PEIX AL FORN AMB VERDURES

Peix al vostre gust, net i sense l'espina central, 1 ceba grossa, 1 pebrot verd, tomàquets cherry, 2 patates, sal i pebre, oli, mig vas de xerès o vi ranci, 200 ml de caldo de verdures, 3 grans d'all, oli, un raig de vinagre, 100 ml més de brou de verdures, fulles d'alfàbrega o julivert.

Agafarem la plata d'anar al forn i la pintarem amb oli i hi posarem una capa de patates que, prèviament, les haurem tallat a rodelles de 2 mili-metres (millor tallades amb guillotina totes les verdures), ara una capa de ceba, tot seguit el pebrot verd . Hi afegirem el xerès, el brou, la sal i el pebre. Posarem la plata, tapada amb paper d'alumini, al forn, que ja estarà calent amb aire a 200º i durant uns 15 minuts. Destaparem la plata , hi afegirem els tomàquets i deixarem que cogui uns 10 o 15 minuts més a 180º destapada.

Traurem la plata del forn i hi afegirem el peix, jo hi he posat barat en dos filets cadascun. Al cim del peix hi posarem repartida la barreja dels alls ben trinxats amb l'alfàbrega, el raig de vinagre i una mica més de brou i oli.

Posarem la plata altre cop al forn, destapada i ho courem durant uns 10 o 15 minuts també a 180º. Servir calent.

RAP O LLUÇ A LA MARINERA

1 kilo de rap tallat a rodelles gruixudes o lluç
1 ceba grossa, 2 tomàquets mitjans
oli, 1 dl de vi blanc o vermut
una fulla de llorer,sal
6 grans de fonoll, 1 branca de farigola
1/2 kg de musclos, 150 gr de cloïsses
brou de peix o aigua

Per la picada
uns brins de safrà, 2 alls
una llesca de pa fregit o biscotte
12 ametlles, un tros de fetge de rap.

En una cassola de fang amb oli d'oliva, fregirem, volta i volta, els talls de peix que haurem salpebrat i enfarinat. Els reservarem.
Netejarem els musclos i els farem bullir al vapor uns 5 minuts. Traurem l'esclova i reservarem. Les cloïsses les posaren en remull amb aigua tèbia i sal. perquè treguin la sorra.
En el mateix oli, hi ficarem la ceba tallada petita i la sal, deixarem que quedi rossa, en aquest moment hi tirarem el vi, reduirem durant 2 minuts i tot seguit afegirem el tomàquet ratllat. Deixarem coure uns 12 minuts.
Mentrestant prepararem la picada amb els ingredients que deixatarem amb una mica d'aigua o brou.
Quan el sofregit estigui fet , hi afegirem els talls de peix i una mica de brou o aigua, poca, perquè el rap en deixa anar molta. També hi ficarem les herbes aromàtiques i la picada. Deixarem coure uns 8 minuts, movent la cassola en ziga-zaga perquè es cogui bé, afegirem les cloïsses, taparem i esperarem fins que s'obrin. Provarem de sal.
Haurem de vigilar el suc. Ha de quedar suau, ni molt espès ni molt clar.

RAP ARREBOSSAT

1 cueta de rap d'uns 4oo grams, 1 ou, farina, oli de girasol i d'oliva 0'4 i pa torrat.

Tallarem la cua de rap a trossos, els rentarem i els salarem. Els deixarem escorre i els assecarem amb paper de cuina. Els passarem per farina, els espolsarem una mica i tot seguit els passarem per ou batut. Ara els passarem per pa torrat.
Posarem força oli barrejat a la paella i quan sigui força calent anirem ficant els trossos de rap de 4 en 4 . Deixar-los torra , vigilant la temperatura . Si es torrant massa es cremen i queden crus de dins.

SALMÓ A LA PAPILLOTA

4 talls o supremes de salmó
1 pastanaga,1 pebrot verd
1 pebrot vermell,1 ceba, alls

patata tallada molt fina

un raig de vi ranci
1 llimona, sal, oli d'oliva , pebre
Paper d'alumini i paper vegetal.

Les verdures poden ser al vostre gust.
Engegar el forn a 210/220 amb aire.
Posarem paper d'alumini, sense tallar-lo del rotllo, al cim de la safata que ha d'anar al forn, i tot seguit, al cim, un altre de paper vegetal, evitant que els aliments toquin l'alumini.
Tallarem les verdures a tires fines i les posarem sobre el paper vegetal. Hi afegirem sal, pebre i una mica d'oli. Col·locarem les peces de salmó al cim de les verdures, hi posarem sal i pebre i al cim alguna rodella ben fina de llimona i un raig de vi ranci (opcional). Ho taparem molt ben cobert amb el paper vegetal i seguidament el d'alumini procurant que quedi tot ben tancat fins i tot les vores, a fi de que no surti el suc quan comenci a coure. Insisteixo,hem de doblegar molt be tots els papers, fins que ens quedi ben hermètic. Ho posarem al forn al primer o segons pis i durant uns 12/15 minuts, segons el gruix del peix. Traurem del forn , tallarem el paper d'alumini per la part de d'alt, amb tisores i en forma de creu i servirem tot seguit amb el paper.Vigilar al tallar-ho no cremar-se, perquè hi ha molt de vapor.

Si voleu que us quedi daurat, uns minuts abans el podeu treure, destapar una mica, amb cura de no vessar el suc, i tornar-ho al forn uns minuts més.

SALMÓ AL FORN AMB PATATES

Mig kilo de salmó en rodelles o supremes, 2 patates grans, , 1 ceba, oli, 2 cullerades de soja, 1 cullerada de mel, sal ,alls, tomàquets de penjar, vi blanc o ranci, brou, pebre i mitja cullerada de mostassa.

Pelem i tallem, mida de 2 o 3 ml, les patates ; la ceba en juliana, alls, tomàquets de penjar partits per la mitat i ho col·locarem tot al cim d'una safata de forn untada amb força oli. Ho salpebrarem, ho ruixarem amb oli, brou , vi ranci, ho taparem amb paper d'alumini i ho posarem al forn, a la reixa del mig, a 200º durant uns 15 minuts. Traurem el paper i deixarem uns 15 minuts més.

Mentrestant , mesclarem, en un bol, l'oli , la mostassa, la soja, la sal i el pebre.

Quan les patates siguin quasi cuites, traurem la plata del for, col·locarem al cim els talls de salmó i els pintarem amb la mescla de mel i mostassa. També ho podem untar només amb amb all i julivert. Fornegem uns 15 minuts més, destapada i anirem pintant el salmó de

tant en tant.

Una vegada cuit el salmó, el pintem de nou amb la salsa i espolsem de julivert picat.

Es pot fer amb qualsevol classe de peix i suprimir els condiments que no us agradin.

SALMÓ AMB SALSA

1/2 kg de salmó a talls o supremes, 2 patates mitjanes (opcional), 1 ceba, 1 porro, 2 grans d'all, mig vas de vi blanc o vi ranci, 1 o 2 vasos de brou, oli, sal, pebre, mostassa, anet fresc o en pols.

Picarem la ceba, els alls i el porro no massa fi perquè desprès ho triturarem. Deixarem que es cogui a la cassola amb l'oli. Quan les verdures comencin a ser una mica daurades hi afegirem el vi i esperarem que redueixi. Mentre es fa el sofregit podrem pelar les patates i tallar-les a rodelles d'un cm. i les posarem amb aigua perquè no es tornin negres.

Fet el sofregit, el passarem per la batedora, ho tornarem a posar a la cassola, afegirem el brou, un pol d'anet, pebre negre al gust i una cullerada rasa de mostassa. Hi posarem sal i hi afegirem les patates (opcional). Haurà de coure, tapat, fins que les patates estiguin cuites. Punxar amb un ganivet per veure si estan fetes.

Mentre couen les patates, anirem passant per la planxa, amb una mica d'oli, el salmó a foc mig, uns 4 minuts per cada costat.

Afegirem el salmó a la salsa, i el courem un minut per cada cara. Si la salsa queda molt espesa hi podem afegir més brou. Recordeu que el peix no ha de coure massa.

Es pot fer en qualsevol peix.

SALMÓ AMB SALSA DE SOJA I MEL

quatre talls de salmó o supremes sense pell, una llimona, una cullerada de soja, dos culleradetes de mel, pebre vermell dolç, pebre negre, dos alls, sal, oli, julivert.

Salpebrarem i espolsarem una mica de pebre vermell per totes dues cares del salmó. El posarem a fregir en una paella amb una mica d'oli durant un dos minuts, girarem i un minut més. El traurem i reservarem.

Prepararem la salsa posant en una tassa dues culleradetes de mel, el suc de mitja llimona i la cullerada de soja. Ho ben remenarem i reservarem.

Tallarem els alls ben petits i els fregirem a la mateixa paella amb una mica més d'oli. Quant comencin a canviar de color, afegirem el salmó i tot seguit la salsa. Ho sacsejarem , deixarem coure dos minuts, anirem tirant salsa al cim, girarem i que cogui dos minuts més.

Al treure, espolsar una mica de julivert picat al cim.

SARDINES O SEITONS AL FORN

Mig kilo de sardines o seitons (anxoves), 3 alls, julivert, oli d'oliva, sal, llimona i pebre.

Netejarem el peix traient el cap i els budells. Els deixarem escorre. Els col·locarem en una plata que pugui anar al forn , els ben ruixarem amb oli i hi tirarem al cim la sal, els alls i el julivert ben trinxat, el suc de llimona i una mica de pebre.
Ho posarem al forn quan estigui a 220º i els hi deixarem uns 12 o 15 minuts.
Millor servir-ho calent.

SARSUELA DE PEIX I MARISC

4 talls de lluç, 4 talls de rap o d'orada, mig kilo de musclos, 100 grams de cloïsses, 4 gambes grosses, 4 escamarlans, 4 calamars grossos, 1 sèpia amb la seva salsa, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, sal, pebre, oli, un vas de vi blanc, 1 litre de fumet de peix o una pastilla de peix, farina. No cal dir que s'hi pot posar el peix al vostre gust.

PER LA PICADA: dos llesques de pa petites, 12 ametlles, unes branques de julivert, 2 alls.

Posarem sal i una mica de pebre al peix que ja tindrem tallat a rodelles i les passarem per farina procurant espolsar-les perquè perdin l'excés de farina. Les anirem fregint, volta i volta, en una paella amb força oli. A mida que es vagin daurant, les traurem i les col·locarem ben posades en una cassola grossa.

En el mateix oli hi fregirem les gambes i els escamarlans. Ho reservarem. També hi fregirem les llesques de pa.

Netejarem els musclos i els posarem a bullir tapats amb una mica d'aigua. Quan s'hagin obert els traurem i colarem el caldo. Ho reservarem. Amb les cloïsses farem el mateix.

Netejarem la paella, hi posarem oli o el mateix, procurant colar-lo, i hi fregirem la ceba tallada , salarem i hi afegirem els calamars i la sèpia tot tallat al vostre gust. Deixarem que es vagi fent el sofregit molt a poc a poc, mentrestant, ratllarem els tomàquets i els hi posarem una mica de sucre per treure l'àcid..
Quan la ceba sigui daurada hi afegirem el tomàquet, deixarem que continuï fen-se el sofregit fins que sigui una melmelada. Ara hi afegirem el vi, deixarem reduir i tot seguit afegirem els sucs colats i la mitat del fumet . Ara ha de coure uns 15 minuts. Provarem de sal
A la cassola on hi ha el peix hi afegirem el sofregit, les gambes, els escamarlans i el musclos amb una sola clova o sense i les cloïsses. Tot molt ben col·locat. Hem de procurar que quedi tot cobert, afegint més fumet, segons veieu. No ho hem de remenar. S'ha d'anar sacsejant. Ho posarem a coure tapat uns 5 minuts.
Podem anar fent la picada amb els alls, pa, ametlles i julivert. Hi afegirem una mica de fumet. (Ara seria el moment de posar la truita). Repartirem la picada per tota la cassola i deixarem que bullir uns 5 minuts més tapada. Recordar que hem d'anar sacsejant sovint la cassola. perquè no s'enganxi.
Es important deixar reposar la cassola una estona abans de servir-ho i per escalfar-ho, es millor fer-ho al forn amb la cassola tapada.

SÈPIA AMB MANDONGUILLES

Per les mandonguilles.-
1 kg. de carn picada barrejada entre porc i vedella, 1 botifarra de perol tallada molt petita,

1 o 2 ous, 2 alls, julivert, sal, pebre (opcional)

dos o tres talls de pa de motllo o pa sec sense crosta, remullats amb llet o nata,

una mica de canyella en pols (opcional)

una mica de conyac o vi ranci.

Si queda massa clar afegir una mica de pa torrat.

-Una sèpia de 1 Kg. amb el fetge, o cananes

un grapat de pèsols (opcional)

2 o 3 cebes grosses, 2 tomàquets madurs o 4 cullerades de tomàquet fregit .

Per el fumet.-

Un cap de peix o espines,

una mica api, julivert i una fulla de llorer.

-Una o dues cebes, 4 tomàquets

un raig de vermut o conyac, sal (poca).

Per la picada- (opcional)

Una galeta, 12 ametlles, mig vas de fumet,

12 avellanes , un all i unes branques de safrà (si es vols).

Per fer les mandonguilles mesclar tots els ingredients, salpebrar i deixar reposar una mitja hora a la nevera. De tant en tant anirem remenant-ho. Fer boles amb la carn, procurant quedi la carn ben premuda, enfarinar i fregir-les un moment amb foc fort. Reservar.

En un litre i mig d’aigua posar a bullir les espines i les verdures. Ha de bullir 20 minuts. Colar el fumet.

Fer un sofregit amb la ceba picada, sal, i quan sigui la ceba transparent afegir la sèpia i el seu fetge a trossos, una mica de conyac o vermut, reduir i deixar coure perquè la sèpia estovi . Als 5 o 10 minuts afegir el tomàquet i més tard un vas de fumet . Quan el sofregit estigui fet, afegir les mandonguilles, els pèsols, i deixar coure uns 15 minuts, tapat, i si convé, afegir més fumet perquè no quedi massa espès. Provar de sal.

Fer la picada i afegir-la a la cassola 5 minuts abans de treure-ho del foc.
Es pot fer amb gambes en substitució de la sèpia, llavors cal passar-les per la cassola un moment , treure-les i amb el mateix oli fer el sofregit. S'han d'afegir novament a la cassola abans de la picada.
Es més bo, fet el dia abans.

SERVIA (peix) AMB TOMÀQUET

1 peça de servia d'un kilo tallada a rodelles de 2 cms. També es pot fer amb orada filetejada
3 tomàquets madurs
2 alls, julivert ,sucre, sal
brou o fumet de peix
unes fulles d'api, farina
Picada
6 avellanes, 6 ametlles
1 galeta maria o biscotte
1 de tot, fumet .

La servia o verderol, és peix blau i que pot arribar a fer 90 cm de llarg. No es gaire conegut, però té una carn molt gustosa.
Es pot fer amb altres peixos com l'orada, lluç...
Farem un fumet de peix amb el cap de la servia , 1/2 litre d'aigua, unes branques de julivert , unes fulles d'api i una fulla de llorer. Deixarem bullir uns 20 minuts. El colarem i reservarem.
En una cassola amb oli courem durant 2 minuts els tomàquets ratllats. Afegirem la sal, una mica de sucre, dos alls tallats petits i unes fulles de julivert tallades. Deixarem reduir el tomàquet uns 5 minuts més i afegiren la meitat del fumet.
En una paella fregirem els talls de la servia que prèviament haurem salpebrat i enfarinat. Només volta i volta.
Tot seguit els afegirem a la cassola amb el tomàquet, deixarem coure uns 4 minuts. Afegirem la picada amb la resta del fumet, i deixarem coure 4 minuts més.

SUQUET DE PEIX

2 patates, 1 ceba grossa, 2 tomàquets, 3 alls, fulles de julivert, farina, 100 grams de pèsols tendres (opcional), 4 talls de lluç, 4 gambes o escamarlans, 2 calamars, musclos, 1 bon raig de vi ranci o el que vulgueu, 3/4 de litre de brou de fumet de peix. Hi podeu posar el peix que vulgueu.

Per la picada.- 2 llesques de pa fregit, 12 ametlles fregides, 2 dents d'alls, fulles de julivert.

En una cassola amb oli fregirem el pa, les ametlles i els alls sense pelar. Reservarem i traurem la pell als alls. Pelarem les patates i les tallarem esqueixades perquè així deixaran anar més midó al suc.

En la mateixa cassola, afegirem més oli, si cal, i hi fregirem, només volta i volta i per separat, els talls de lluç, que prèviament haurem enfarinat, i fins haver-ho fregit tot. Netejar i bullir dos minuts els musclos. Una vegada freds, treure la clova i reservar el brou que han tret.

Posarem més oli a la cassola i fregirem la ceba tallada petita, quan sigui una mica daurada afegirem els alls i el julivert tallat. Courem una mica més, hi abocarem el vi, deixarem evaporar, afegirem els tomàquets triturats, coure uns 5 minuts, afegirem el brou calent, el brou dels musclos i les patates esqueixades una mica grosses. Deixarem bullir uns 20 minuts, afegirem els pèsols i el peix.

Als 5 minuts de coure, afegirem la picada, que haurem passat per la batedora, i deixarem coure uns 5-7 minuts més.

Normalment sempre sobra molta salsa. Jo hi afegeixo més aigua i al dia següent hi bullo uns fideus. Em queda una fideuada fantàstica.

PLATSQUOTIDIANSICASOLANS

SEGONS PLATS

CARNS

ÀNEC AMB SALSA-FINS

CARN DE XAI GUISADA

CONILL A LA MOSTASSA

CONILL AMB BOTIFARRES , ANÍS I GARNATXA

CONILL AMB GRANA I VI NEGRE

CONILL AMB MONIATOS

CONILL O COLL DE XAI AMB SAMFAINA

COSTELLAM DE PORC AMB SALSA AGREDOLÇA

COSTELLES DE PORC AL VERMUT

COSTELLES DE PORC IBÈRIC

CROQUETES DE POLLASTRE

CUIXA O ESPATLLA DE XAI AL FORN

FILET ADOBAT AMB SÈSAM

FILETS RUSSOS

FRICANDÓ

FRICANDÓ DE SEITAN

GALTES DE PORC ROSTIDES

GALTES DE VEDELLA A LA CATALANA

GARRÍ AL FORN

Los ingredientes

HAMBURGUESES DE CIGRONS

HAMBURGUESES VEGETALS AMB MOZZARELLA

HAMBURGUESES VEGETALS DE LLENTIES

LLENGUA DE VEDELLA AMB TÀPERES

LLOM DE TRES COLORS AMB PRÉSSEC AMB ALMÍVAR

MANDONGUILLES AMB SALSA DE TOMÀQUET O AMB SALSA BLANCA

OSSOBUCCO A LA MILANESA

PASTIS DE CARN

PEUS DE PORC AL PEBRE VERMELL

PITS DE POLLASTRE A LA NAPOLITANA

POLLASTRE AL CURRI

POLLASTRE A L'ESTIL TURC AMB PATATES I CEBA

POLLASTRE AL FORN

POLLASTRE AMB GAMBES O ESCAMARLANS

POLLASTRE AMB PRUNES I PINYONS

POLLASTRE AMB SAMFAINA

POLLASTRE AMB XAMPINYONS

POLLASTRE FARCIT SENSE OS

POLLASTRE MORÚ

POLLASTRE PEPITÒRIA

RODÓ DE CARN AMB LLENEGUES BLANQUES , GÍRGOLES o ROVELLONS

RODO DE CAVALL AMB XAMPINYONS

RODÓ DE VEDELLA A LA TARONJA

ROSTIT DE L'AVIA

SALSITXES AMB GAMBES I BOLETS

SEITAN A LA TARONJA

VEDELLA GUISADA A LA JARDINERA

BACALLÀ A LA LLAUNA

BACALLÀ A LA PORTUGUESA

BACALLÀ AMB MEL I MOSTASSA

BACALLÀ AMB SAMFAINA

BARAT AMB ESCABETX

BONÍTOL AMB CREMA DE CEBA

BONÍTOL O TONYINA AMB MOLTA CEBA

CALAMARS FARCITS

CALAMARSETS AMB ALL I JULIVERT

CALAMARS O POPETS AMB CEBA I VI.

CALDERETA DE PEIX

CANANES AMB SALSA

CASSOLA DE PEIX DEL VICTOR

DORADA AL FORN

GAMBOTS AL CONYAC

LLÚCERES ARREBOSSADES O ALTRE PEIX

MARMITAKO (tonyina o bonítol a la basca)

OUS A LA DONOSTIARRA FARCITS DE BACALLÀ

PEIX AL FORN

PEIX AMB SUC DE TOMÀQUET

PEIX AL FORN AMB VERDURES

RAP ARREBOSSAT

SALMÓ AL FORN AMB PATATES

SALMÓ AMB SALSA DE SOJA I MEL

SARDINES O SEITONS AL FORN

SARSUELA DE PEIX I MARISC

En el mateix oli hi fregirem les gambes i els escamarlans. Ho reservarem. També hi fregirem les llesques de pa.

Netejarem els musclos i els posarem a bullir tapats amb una mica d'aigua. Quan s'hagin obert els traurem i colarem el caldo. Ho reservarem. Amb les cloïsses farem el mateix.

SERVIA (peix) AMB TOMÀQUET

Cap comentari:

***BONÍTOL* *O TONYINA AMB MOLTA CEBA***